Светлое пространство, ненавязчивая музыка, в интерьере преобладает градиент серых оттенков и заметные акценты ментолового цвета, обилие зеленых растений и попугай – так можно охарактеризовать Whoopie coffee & pancakes. На фейсбук странице этого заведения было много полярно разных отзывов – от «супер вкусно и вы прекрасны» до «ужасное место и больше сюда не вернусь». Followers решили разобраться, в чем же соль и пообщались с Гайяной Маркиной – шеф кондитером Whoopie и Евгением Морганом, дизайнером и куратором проекта.
3

Уже прошло больше месяца, как вы работаете, какой результат? Как вы чувствуете, как пошло заведение? Ваши впечатления от процесса?

Евгений: Положительный результат, процесс идет, все механизмы и инструменты, которые были заложены в основу концепции заведения, начинают давать плоды. 

На фейсбуке, однако, было довольно много полярно разных отзывов – кому-то нравится, кто-то предъявляет претензии, немало критики и много обсуждений…

Е: Это хорошо, значит о заведении говорят! Если о заведении молчат, значит, оно не интересно. Тем более это помогает нам стать сильнее и вовремя увидеть свои ошибки, без которых невозможно создать приличное заведение.
5

Больше всего замечаний было по поводу попугая в туалете. Нормально ли это по сан. нормам и закону держать его там? Или это ваша особая фишка?

Е: Попугай – наш символ и друг, разве есть закон запрещающий содержать попугая?

Т.е. это нормально?

Е: Во всех странах мира,  есть заведения в которых находятся животные. Если это никому не мешает,  и особенно нравится – значит это усвояемо. Они такие же члены общества, как и мы. Больше всего умиляют комментарии людей касательно содержания попугая в заведении, которые сетуют на жестокость обращения с ним, при этом систематически употребляют мясо убитых животных в рацион, носят кожаные сумки, куртки, обувь и шубы.

Гайяна: И мы его выпускаем. В основном он живет в огромной  клетке ночью и днем, когда много людей. Если же людей немного, то мы его выпускаем, он сидит на своем месте либо общается с персоналом, в частности с нашим поваром Лерой.
4

Евгений, вы разрабатывали концепцию заведения, дизайн. Почему так много мятных цветов? Это задумка?

Это ментол, свежесть, выбор в пользу того, чтобы у людей было ощущение светлого пространства и не давящих цветов в интерьере, плюс ко всему характер заведения,  это в данном случае характер нашего шеф-кондитера и хозяйки заведения, такой светлый и добрый человек наша Гайяна.
1

А сам стиль кафе можно охарактеризовать как эко-лофт? Много цветов, зелени...

Е: Лично для меня определенного стиля нет, есть тенденция, формат, какие-то элементы, которые, как я считаю, необходимо было использовать в этом помещении исходя из пространства и концепции кондитерской.

Идейно наше заведение не просто кондитерская, это dinery, где просто необходимо прийти с утра позавтракать и где можно перекусить в течение дня, не просто прийти выпить кофе и съесть торт. Изначально, исходя из того, что Гайяна кондитер, который специализируется как раз на плотных американских тортах и кондитерских изделиях, у нас другой концепции вообще не могло быть, потому что мы основывались на том, что делает Гайяна и того,  чего у нас в городе еще не существует.
18342262 289124401541199 7282594150839926483 n

Т.е. вы закладывали идею сделать что-то принципиально новое?

Е: Конечно, это был один из основных критериев. Повторять что-то, особенно кондитерскую в Одессе – это неинтересно. Сейчас у нас такой изощренный требовательный потребитель, как вы видели в отзывах. Потребитель, который профессионально далек от ресторанной индустрии, но очень дерзко и радикально высказывает свое мнение, не стараясь на первых порах дать шанс молодой команде себя проявить. Я считаю, что в принципе это проблема общенациональная, ментальность, радикальность какая-то. На мой взгляд необходимо быть всем более толерантными, более терпимыми, я думаю, все видели и знают, что у нас молодая команда, ребята от 18 до 25 лет. Мы пошли на этот шаг, и я считаю, что это смело, это путь развития. У нас есть много проработок по кухне, как у куратора проекта у меня есть много вопросов к персоналу, меня здесь многие не любят, много спеси и неоправданного гонора у молодежи. Все очень “амбициозные». Пройдет немного времени, и все поймут кто чего стоит и куда дальше двигаться.
18301379 289575528162753 1661879923673972725 n

Ваши десерты – они будут как-то меняться? Или будут одни и те же?

Г: Будут меняться, конечно. Сейчас у нас ассортимент ограничен по причине неоконченного строительства цеха, но мы идем к верному результату.

Е: Все происходит на этой маленькой кухне, и это тоже такой немного дерзкий жест для ресторанной индустрии. У нас есть 70 метров, и мы думали что мы можем здесь сделать? Мы сделали открытую кухню, как это принято в заведениях Америки и небольшой заготовочный цех и пекарню в этом же помещении.  В принципе, это нормальная практика в американских дайнери, где ты приходишь, и при тебе готовят завтрак, ничего нового, просто мы сделали это в Одессе. 
17634666 272142236572749 8813916916258768854 n

Расскажите про кофе: вы его сами обжариваете или закупаете?

Е: Кофе нам поставляет Foundation. Самый популярный кофе в Одессе. Есть практически в каждом кофе-плейсе.

Вы берете какие-то конкретные сорта?

Е: Сейчас Колумбия. Начали мы с другого, как то, он мне не зашел. После поменяли сорт и все довольны.  

Сорт кофе будет меняться?

Е: Да, когда у нас появятся все оборудование для фильтр кофе, для альтернативы, тогда сможем подавать классический американский  фильтр кофе из кофейника. Эдакий ритуал, когда при заказе кофе к тебе подходит официант и прямо при тебе наливает кофе в чашку из кофейника. В этот момент, гость может ощутить себя немного в правильной для данного заведения атмосфере и насладиться немного вкусом “американской мечты”. 
2

В Whoopie есть возможность еды на вынос?
Г:  Да, конечно! И отрадно то,  что мы одни из немногих заведений подобного формата , которые не безразличны к внешнему виду нашей упаковки на вынос.

А доставка на дом?

Г: Доставка сейчас у нас в процессе переговоров с Гориллой, и будет налажена в ближайшее время.
18198594 287369025050070 8063851912054495368 n

У вас довольно высокие цены, чем вы их оправдываете?

Г: Стоимость сравнительно с другими заведениями подобного формата не так уж высока, но и не низкие цены, которые формируются за счет закупки низкокачественного продукта. Мы выбрали более сложный и рисковый путь - только хорошие и натуральные продукты. Курица, рыба, индейка высшего качества и мы за это несем ответственность, поэтому такая цена. Некоторых гостей цена может заставить задуматься – за что? Но стоит попробовать, и понятно станет в чем суть, за что он платит и почему такая стоимость.

Бейглы мы печем сами, у них тоже достаточно высокая себестоимость, потому что мы делаем тесто на молоке, на сливочном масле, мы не используем никаких заменителей и загустителей. Гости в Одессе долго привыкают к ценам в новых заведениях с подобной концепцией,  но мы верим и ждем.

Е: Когда закончится тестовый режим, мы уже сформируем кухню, сбалансируем меню и где-то цены будут ниже, в каких то позициях будут на прежнем уровне.

17796801 275325446254428 917706372779400777 n

А скажите, будет ли проявляться сезонность в меню?

Е: Однозначно, будут сезонные фрукты, овощи и все это будет отражаться на основном и кондитерском меню. Меню будет обновляться, потому что работать с одним и тем же продуктом, с которым были на начальном этапе, это неинтересно. 

Будет ли у вас летняя терраса?

Е: Будет! Дожди пройдут, дождемся мебели и организуем летнюю площадку.

Напоследок вопрос о содержании. Какую главную цель ставите перед собой? Что хотите донести до посетителя вашего кафе?

Е: Мы хотим, чтобы люди приходили завтракать в 8 утра, хорошо и вкусно. Чтобы понимали культуру Dinery в сочетании с кондитерской. Чтобы люди понимали, что бейгл – это возможность качественно перекусить, а не просто какой-то рогалик с начинкой. Хотелось бы немного повлиять на менталитет и видение нашего потребителя на продукт и на само заведение, чтобы оно не воспринималось как кофейня третьей волны, что сейчас очень модно стало, а как классическая форма качественного продукта – вкусные завтраки, бейглы, панкейки, кондитерские изделия. Наша кухня открытая, можно видеть, из чего как все готовится. Это говорит о том, что мы здесь за простоту, со вкусом, без обмана, и с возможностью для гостя, чтобы он сам все видел.

Я, например, предпочитаю завтракать за барной стойкой. Хотя среди нашего общества это не всегда принято. А барная стойка и общие столы - это как раз пространство, где с незнакомым человеком можно завести диалог, перекинуться парой слов за завтраком, завести новый контакт,  стать всем нам более открытыми и свободными.