cover

Дмитрий Сикорский: исследователь кулинарной Бессарабии и Подолии

23 Июл 2020

Дмитрий Сикорский рассказал нам о самом эгоистичном проекте «2Карла», почему ресторан — это тоже о коммуникации и можно ли бессарабскую бодегу перенести в Киев.

 

Бодега (испан. Bodega — винный погреб) — старый винодельческий подвал, используемый в Испании для производства и выдержки хересных вин. Многие старые бодеги имеют красивые сады и внутренние дворы.

 

Мы встречаемся с Дмитрием Сикорским в кафе «Біла Кава». Место более чем историческое — Городской сад, рядом стена-в-стену бывшая канцелярия графа Михаила Воронцова. Его имя часто ассоциируется исключительно с бодегой «2Карла», но его биография и сфера интересов значительно масштабнее.

 

Исследователь, дизайнер и ресторатор

Дмитрий, каким был путь от увлечения, интереса к профессионалу-ресторатору?

 

Тяжело ответить на это вопрос. Ещё с детства у меня возникла проблема: «Кто я есть?», «Чем мне заняться?». Мой сосед называл меня: «лекарь, пекарь и аптекарь». При этом у меня всегда было какое-то хобби: археология, например, история. Я всегда любил это дело. Но стал дизайнером интерьеров.

 

Это основная профессия?

 

Да. Я давно работаю в ресторанном бизнесе, лет 15 точно. В своей работе я объединяю роли пиарщика, маркетолога, дизайнера. Но на меня влияет исторический контекст. Для меня очень важна сама история, прошлое, традиции. С другой стороны, как маркетолог я понимаю, что это очень важно. Историческая подоплека хорошо помогает позиционировать страну, регион, продукт. Она создает уникальность. Сохраняя историю, мы сохраняем и уникальность.

 

Можно провести такую линию: Сикорский исследователь-дизайнер-ресторатор своего собственного проекта?

 

На самом деле приходится заниматься всем. Я в широком плане концептуалист.

 

Какие личные качества помогают в работе с ресторанами?

 

Наверное, помогает вкус. Я его специально в себе не создавал, но люди говорят, что: «Дима, у тебя есть вкус». Так было с детства. Я очень придирчив в отношении еды и посуды. Это мне помогает отобрать продукт и понять его ценность. Помогает и воображение. Я целиком вижу картину того, что я хочу получить.

 

Как работает с заказчиком Сикорский-дизайнер?

 

Заказчик должен понимать, что он хочет. Есть два пути. Например, он понимает, что хочет японский ресторан, и мы ищем помещение. Либо есть помещение. Тогда помещение диктует нам, что там может быть, а что нет. Хорошо, когда у заказчика есть понимание, что он хочет сделать. Это очень важно. Тогда легче работать. Или когда заказчик полностью доверяет. Такой вариант тоже может быть.

 

Что считаете главным достижением на данный момент?

 

Я очень люблю проект «2Карла», который появился случайно. Он очень важный для меня. Есть любимые дизайнерские решения. Но есть и Сикорский-коллекционер. У каждого свои достижения.

 

Если мы говорим об Одессе и роли дизайнера и концептуалиста, то насколько легко работается в Одессе? В какой степени Одессу можно сравнивать с другими городами? Насколько тут требовательный или доверяющий заказчик?

 

В Одессе есть несколько очень хороших заказчиков, с которыми можно было реализовать интересные проекты. Одесситы не самые системные люди в стране. Мне было комфортно работать с заказчиками из Днепра. Там наиболее системные люди в Украине.

 

Что вкладываете в слово «системный»?

 

Четкое определение бюджета, сроков. Если тебя взяли дизайнером, то тебе больше доверяют, делегируют часть ответственности. Системно — это когда команда слаженно работает, строители сдают объекты в срок. В целом Украина не самая системная страна. На юге у нас тут люди более расслабленные.

 

Одесский заказчик: он доверяет или постоянно хочет контролировать?

 

Каждый заказчик уникальный и я бы не обобщал. Есть очень комфортные заказчики. На самом деле тебе надо говорить с дизайнером на одном языке. Правильный выбор дизайнера выглядит так: тебе понравились какие-то объекты, интерьеры, ты видел портфолио дизайнера, и вы с ним работаете в этом стиле. У каждого есть свой почерк.

 

Я делаю в основном коммерческие интерьеры, они не всегда должны быть идеальными. Иногда гораздо лучше сделать неидеальный интерьер. Сделать его дешевле, упростить. Он будет легче не только в эксплуатации, в окупаемости, но и в восприятии людей. Слишком пафосные интерьеры могут людей отпугивать. Сейчас такое можно встретить не так часто, а раньше было в порядке вещей. Если вы открыли демократическое место, а туда никто не заходит, потому что слишком пафосный вход, то это ошибка коммуникации. Мне нравится понятие маркетинговой коммуникации, которая включает в себя следующие пункты: ценообразование, визуальный образ объекта, реклама, пиар, отношение персонала к гостям.

 

Есть такие заведения в Одессе? Чтобы там все было на высоком уровне: от концепта / дизайна до обслуживания?

 

У нас есть такие заведения. Одесса задала стандарты в ресторанном бизнесе в постперестроечное время. Я думаю, что все все-таки это Савелий Либкин. Практически во всех его заведениях был хороший уровень кухни, интерьеров, сервиса, маркетинга, полиграфии. Мы много работали вместе. Я думаю, что он был одним из самых требовательных заказчиков, который задал некую планку. Сейчас этим уже не удивишь. Сейчас это просто необходимость. Без этого заведению просто не выжить. Хотя есть прекрасные, не идеальные проекты.

 

 

Случайные «2Карла»

Давайте перейдем к основному проекту. Как родилась идея бодеги «2Карла»? Насколько давно появился концепт заведения, сколько времени прошло, прежде чем он реализовался?

 

Тут было несколько предпосылок. Одна из них та, что я коренной одессит, который родился на улице Водопроводной. Я ел дома, пробовал, что готовили соседи. Дальник и Усатово — два села под Одессой, которые для меня важны, я там проводил лето и ел, конечно, тоже. Я знал, что там готовят. В общем, у меня было сложившееся понятие об одесской кухне. И мне совсем не нравилось то, что стали подавать в 2000-х годах под видом «одесской кухни». Тогда это свели к «кулинарной шароварщине» с биточками из тюлечки и форшмаку. 

 

При этом я точно знал, что в других странах такого нет: есть прекрасные региональные рестораны в Тоскане и Провансе. Они подают местную еду без цирковых атрибутов. Мне хотелось, чтобы такой проект был в Одессе. Это было первой предпосылкой, второй стало то, что я хотел открыть заведение с кухней «на каждый день». И третья предпосылка: из истории Одессы я знал, что есть такой формат как «бодега». Мне захотелось обыграть это, ведь львовяне отлично пользовались своими форматами (по типу кнайпа — авт.).

Первоначально у меня было несколько идей для своего проекта: винтажное кафе, ресторан с одесской кухней, ещё что-то. И один из проектов — открыть бодегу. И назвать ее просто «бодега». Но подать это не как «убитое» место, где нет, ни сервиса, ни еды, а в традиционном понимании винного места. Место же нашлось случайно.

 

Традиционное понимание бодеги — винное место. Локацию нашел случайно. Как-то раз пошел пить кофе и увидел, что сдавалось помещение «2Карла». Это было напротив моего офиса. Я знал, что там почти двести лет торговали вином. Но сама концепция винного заведения без кухни едва ли позволила бы выйти «в ноль». Я начал опрашивать одесситов, что для них такое — бодега. Оказалось, что это место, где можно не только выпить, но и поесть простую еду. После этапа анализа, сложив весь пазл, я попытался реализовать свою идею. Было решено оставить формат бессарабского вина и добавить формат бессарабской еды: с одной стороны это для экономики будет хорошо, с другой стороны — вот тебе не нравилось, как подают одесскую еду, сделать, как ты хочешь. Так что это можно смело назвать одесской кухней с точки зрения бессарабской перспективы. Сузив концепт, я сделал его более интересным. Я ищу вино, рецепты, продукты только из этого региона.

 

Место, насколько оно было важным?

 

Место было очень важным. Пять лет назад я не понимал куда влезаю, но все равно это было арендованное помещение и все, что хочешь, могло произойти. Проект построен на историческом месте. Фактически мы восстановили проект, который был связан с продажей вина последние 200 лет. Мы восстановили городскую легенду и сделали это очень честно. Получилось привить новый концепт на старый корень. Это заработало, хотя и не сразу, но и без сверх пиар-усилий. В итоге мы получили очень качественную публику. Я бы назвал это одесский креативный класс с деньгами. Это интеллектуалы, одесские, и не только. Для них тоже важна история, локальность.

 

И ещё один важный момент: «2Карла» — это место антипафоса. В Одессе есть понятие пафоса, которое я очень не люблю в ресторанах. Сюда люди не приходят, чтобы подчеркнуть свою значимость. Сюда уже приходят значимые, самодостаточные люди. Они украшают заведение, а не ресторан украшает их.

 

При этом «2Карла» было эстетским местом. Было интересно видеть людей, которые не понимали, куда они попадают. Если у вас есть определенный культурный бэкграунд, то вы считываете этот культурный код, а если нет, тогда возникают вопросы: почему стулья старые, почему столы потертые.

 

Т.е. «2Карла» — это только про историю, там нет дизайна?

 

Там есть дизайн. Я не могу сделать без дизайна.

 

Нарочитая простота?

 

Мы играли в простоту.

 

Все было просчитано?

 

А не получится по-другому. Я люблю, когда профессиональные повара готовят простую, уличную еду из обыкновенных продуктов. И эта уличная еда другого класса. Это чувствуется. Здесь тоже самое.

 

Меню «2Карла» составляли самостоятельно или пользовались какими-то источниками, чтобы найти список бессарабских блюд?

 

В отношении алкоголя мы выбрали вино и работаем с вином. Есть четкое позиционирование: Бессарабия — это Украина и Молдова. Что касается еды, то мне необходимо было показать наиболее типичные блюда региона. Те блюда, которые стали общими и для болгар, и для украинцев, и для молдаван, и для гагаузов. Возьмем мамалыгу или борщ. Борщ — украинское блюдо? Но его готовят все. Плацинда, мититеи? Мититеи — характерное блюдо для Бессарабии. Его не готовят дома, но в ресторанах везде можно заказать мититеи. Они не входят в одесскую кухню, но их продавали на рынках, подавали в ресторанах.

 

Для меню «2Карла» мы выбрали традиционные блюда: вертуты, плацинды, мамалыга, икра из синих. Надо было добавить яркие локальные компоненты. Так появилось варенье из роз, которое у нас продается, но мы не осознаем, что оно есть. Чернослив — характерный продукт для нашего региона. Мы решили использовать специю мирудия, которая есть на юге Одесской области, но в Одессе или Молдове вы ее не найдете. Вот с такими пазлами мы и работали. 

 

У нас был ещё такой момент: сначала у нас не было форшмака. А потом мы его добавили, потому что многие гости просили форшмак. С другой стороны еврейская кулинарная традиция всегда была важной составляющей Бессарабии. Есть несколько известных бессарабских блюд, которые очень известны. Форшмак — это интернациональное блюдо, а второе — это пастрома. Пастрами в Нью-Йорке — это самый знаменитый фастфуд. Он родом из Бессарабии. У нас в меню его нет, но я думаю, что скоро оно появится.

 

Лично путешествовали по Бессарабии и отбирали локальных поставщиков?

 

А как по-другому? Мы были одними из первых, кто актуализировал тему Бессарабии.

 

Делаете закупки только у локальных производителей?

 

И да, и нет. Во-первых, есть Привоз. Половина продуктов там автоматически из Бессарабии и от небольших производителей. У нас есть Утконосовка (село в Измаильском районе Одесской области — авт.), где люди выращивают помидоры. Брынзу мы покупаем у нескольких фермеров.

 

Что касается вина, то у вас есть «линейка» Шабо, это крупное производство.

 

Мне надо было представить вина Бессарабии. Есть «Пуркари» и «Шабо» — это крупные производители, которые относятся к региону. Есть «Колонист» — это средний производитель. Сейчас у нас будет вино марки «Ташбунар». Я всегда был рад, если появлялся новый винный производитель; и с готовностью его представлял в заведении. У нас нет такого, как во многих ресторанах: заплатите нам, чтобы мы продавали ваш алкоголь. 

 

Развитие региональной кухни — это командная игра. Мы потребляем локальные продукты, а деньги оставляем в области: люди из области приехали в Одессу и что-то купили. Зачем отдавать деньги в Италию за пармезан, лучше отдать их за брынзу! Аналогично и с вином. С Молдовой такая ситуация: они наши соседи и почему бы не дать им заработать, а не новозеландцам или чилийцам? У них хорошее вино.

Винный пресс в Бессарабии, XIX - нач. XX вв.

 

Бодега «2Карла» — это проект «для своих» или это Одесса на экспорт?

 

Вообще это очень эгоистичный проект. Он для меня сделан. Там нет ничего, кроме пива, что я бы сам не ел.

 

Только один сорт бутылочного пива.

 

Уже два. И то мне приходилось советоваться, какое пиво люди пьют. Этот проект — про вино. Этот проект — для одесситов в первую очередь. Тут несколько причин. Первая: сугубо экономическая. Если вы не будете на одесситов работать, то зимой вы не выживете или в карантин. Второе: я всегда говорил, что одесситы считают, что они живут на острове, не видят другие регионы. Но еда хорошо помогает открыть глаза. Это близкая одесситам тема. Едой, кулинарной традицией они связаны с регионом, с областью.

 

Новые «2Карла»: место, где сочетается локальная еда и локальное искусство

Давайте поговорим о новом воплощении «2Карла». Недавно состоялось открытие бодеги во внутреннем дворике Музея современного искусства Одессы. Насколько концептуально различны или схожи две инкарнации бессарабской бодеги?

 

Всегда есть отличия. Мы не хотели переезжать из старого места. Для меня проект «2Карла» связан со зданием, с историческим местом. С другой стороны состоялся проект, у него есть свои гости, любители, есть постоянные сотрудники, дизайн, стиль. Я был в замешательстве. Но мне внезапно стали звонить и предлагать много вариантов сотрудничества. Одним из вариантов была коллаборация с МСИО. Я подумал, что это летнее место очень хорошее, там мы сможем состояться.

 

Моя задача была перенести, интегрировать «2Карла» в новое пространство. Мы сохранили персонал и кухню. Я считаю это самым важным достижением. Мы оставили меню и винную карту практически без изменений. В дизайне мы использовали старую мебель, посуду, к которым посетители уже привыкли. Для меня очень важна традиция. Т.к. мы любили проект «2Карла», то мы решили продлить традицию, показать его преемственность.

 

Это сезонный проект или он будет продолжаться и осенью-зимой?

 

Это все-таки летняя площадка. Мы ищем какое-то зимнее место. Возможно, если все будет хорошо, то мы и на старое место вернемся. Я не знаю, какие будут экономические условия. Какая там будет аренда и другие условия.

 

Значит отличие только в локации. В философии проекта нет изменений?

 

Да, отличие только в локации.

 

Как адаптировались к посткоронавирусной действительности? Насколько карантинные ограничения сказываются на деятельности заведения?

 

Сейчас тот момент, когда с посткоронавирусной действительностью мне все понятно. Я рассчитываю, что из-за карантина будет хорошо работать внутренний туризм. Второе: у нас открытая площадка. Там много места и мы можем свободно расставить столы. Мы выполняем требования наличия дистанции, по расстоянию между столами и можем в то же время работать. Больше беспокоит, что будет осенью с экономикой в стране.

 

Вопрос-провокация: поступали предложения открыть «2Карла» в другом городе?

 

Предлагали в Киеве его сделать. Но я пока не знаю как. Может в каком-то усеченном варианте. Честно, я его там не сильно вижу. Если бы видел, то открыл бы. Есть проблема с продуктами, персоналом. Надо найти тех, кто умеет готовить бессарабские блюда. Главное — этим надо заниматься. Сейчас с хочу больше заниматься «Білой Кавой» (обводит взглядом небольшой зал кофейни, которая открылась на новом месте за две недели до введения карантина — авт.).

 

Сикорский-коллекционер: когда ждать возрождение производства украинского фарфора?

Давайте поговорим о других проектах. Вас часто описывают исключительно как владельца «2Карла». Это однобоко. Вы выступали в Одесском художественном музее с лекцией о фарфоре, известны как исследователь истории Подолья, Бессарабии.

 

Я занимаюсь многими вещами. У меня есть коллекция фарфора. Мне принадлежит одна из старейших торговых марок и есть планы ее восстановить. Я думаю, что осенью мы выпустим первую продукцию. Это будет очень интересный проект. Если обобщить, чем я занимаюсь, то я пытаюсь зарабатывать на Украине, продвигая ее, раскручивая и изучая.

 

Дмитрию Сикорскому принадлежат права на самую старую украинскую марку фарфора «Корец». Осенью ожидается запуск проекта, который вдохнет новую жизнь в старую марку. Они выпускали фарфор, мебель, текстиль высшего качества. Это для Украины все равно, что для России — «Фаберже» или Ломоносовский фарфоровый завод, для немцев — Meißner Porzellan, для венгров — Herend.

 

Украина большая и интересная. Я отношусь к стране как к своей собственности, мне интересно, что у меня тут в этом регионе, что в том регионе. Я путешествую по стране и пытаюсь извлечь из этого бизнес-составляющую. Плохо быть однобоким, думать исключительно о науке и искусстве и не быть практичным. Или быть сугубо практичным и не радоваться жизни, не любить музыку, еду, путешествия. Я стараюсь это все совмещать. Порой это получается.

 

Как возник интерес?

 

Я люблю историю с детства. Лет с пяти у меня есть осознание истории. Я постоянно обращаю внимание на что-то. Люблю путешествовать, исследовать, читать книги.

 

Тема путешествий сейчас особенно интересна. Выехать за границу сейчас практически невозможно. Какие маршруты для исследования Одесской области, Украины можете посоветовать?

 

Одесская область сама очень интересна. Она состоит из двух регионов: Подолья и Бессарабии. Сама Одесса, скорее всего, относится к Подолью. Я отношу Одессу к Подолью. Эти два региона можно исследовать. Есть комфортное направление — это Киевская трасса. Вы можете совершать прогулки на один-два дня, и посмотреть много чего интересного. Этого хватит на не один год. Три самых крупных парка находятся на Киевской трассе: Софиевский парк, парк Александрия в Белой Церкви и парк Корсунь-Шевченковский (это в сторону, в Черкасской области). Очень интересен север Одесской области. Последнее место, которое я для себя открыл это Кодымский район с такими селами как Загнитков, Шершенцы. Ощущения, что попал в горы, будь то Крымские или Альпы. 

 

Ещё очень интересный вид прогулок — это поездки по старым дорогам, которые сейчас не используются. Та же трасса Одесса-Киев — это современный автобан, который построили после Второй мировой войны. В XIX веке в Киев так не ездили. В основном Одессу связывали с Балтой. Если поехать по этим старым трассам, то вы сразу натыкаетесь на села, которые находятся прямо на дороге, перетекают одно в другое. Там совершенно другие пейзажи. Это очень интересные места, ты видишь, что цивилизация там закончилась году так в 1917-м.

 

Как видите развитие туристического потенциала Одессы, Одесской области в контексте развития таких локальных заведений, инициатив. Мода на однодневные поездки в Бессарабию, проект «Дороги вина и вкуса», это о том, как «продать Украину»?

 

Развитие начинается с понимания и принятие концепции «устойчивое развитие». Упрощенно — это когда мы эксплуатируем природу, ресурсы в свою пользу, но не истребляем ее. Если мы говорим о «2Карла», то этот проект работает в этом ключе. Мы были одними из первых, кто начал двигать Бессарабию в концептуальной упаковке. Я понимал, что будет такой тренд (внимание и популярность Бессарабии — авт.).

 

Потенциал развития у Бессарабии большой. Появляются маленькие винодельни, производители продуктов, начинают ездить туристы. В прошлом году местные жители даже говорили, что много туристов даже там, где их никогда не было. Такой туризм очень хорош, а почему? Вы не приехали в какое-то место, сделали фотографии и уехали, купив непонятные сувениры. Вы оставили деньги за продукты, поели, пожили. Эти деньги остались у местного населения. Это очень важно. И это реально вкусно. Бессарабия — это реально вкусный регион. Есть такое направление, которое я начинаю раскручивать — это подольское вино, то, что находится по левую сторону от Днестра — это Подолье.

 

Подолье — это и Приднестровье. Исторически и географически — это часть Украины. Но политические перипетии XX века разделили географически единую территорию.

 

Я за био- и культурное разнообразие. Когда у вас очень большая территория, то вы не можете уделять внимание отдельным регионам. Украина имеет оптимальный размер, чтобы ее изучить, исследовать. Бессарабия — это очень интересный регион для жителей Украины. Во-первых, это юг, здесь теплее, чем в других регионах. Тут есть море. Это интернациональный регион. Тут живут украинцы, болгары, молдаване, гагаузы. Когда вы приезжаете, то вам будет интересно углубиться в национальную культуру. Тут больше элементов, которые будут удивлять. 

 

Что ещё? Есть Дунай. Грандиозная европейская река, дельта которой находится в Одесской области. Третий магнит — это виноделие. Сейчас набирает тренд потребление вина. Украина считалась страной больше водочной. Но процент потребителей вина сейчас растет. Одесса — это хаб, куда удобно приехать и поехать в Бессарабию. К этому стоит добавить, что у нас есть прямая граница с ЕС: рядом Румыния и Болгария. Мы воспринимаем Бессарабию как регион на отшибе, но это не так. Как только откроют переправу через Дунай, сделают мосты, то увеличится и поток украинцев, которые так будут ехать в ЕС.

 

Дельта Дуная

 

 

Фотографии с открытия бодеги «2Карла» во дворике Музея современного искусства Одессы предоставлены Иваном Страховым. Остальные: фото автора или из открытых источников.

 

 

Станислав Кинка