Facebook
Гордон Рамзи — один из самых известных шеф-поваров в мире. Его рестораны 16 раз удостаивались присуждения Мишеленовских звезд, его ТВ-шоу регулярно бьют рейтинги, будь это Адская Кухня, Мастер Шеф или Кухонные кошмары, а его стиль комбинации английской, французской и итальянской классики получил широкое признание.
Сегодня рассказываем вам о 5 рецептах из арсенала Гордона Рамзи.
Яичный скрэмбл
Гордон Рамзи любит говорить, что, когда на собеседование в один из его ресторанов приходит повар, его просят приготовить скрэмбл. Если шеф сможет достичь идеального вкуса и текстуры яичного скрэмбла — он сможет приготовить все, что угодно.
Достаточно простой на первый взгляд рецепт содержит в себе интересную технику, которую используют профессионалы, а теперь сможете применить и вы.
Основные моменты:
- Яйца и масло следует начинать готовить в холодной сковороде, чтобы они нагревались вместе с ней.
- Очень важно чередовать огонь с холодной поверхностью, чтобы замедлять процесс готовки яиц. Такой перепад температуры позволит избежать больших комков, а текстура яиц будет воздушная и однородная.
- Не отвлекаться ни на минуту и постоянно помешивать яйца силиконовой лопаточкой.
- Солить и перчить яйца после приготовления, чтобы избежать выделение воды и изменение текстуры, которое может быть при добавлении соли.
- Мелкие жесты, вроде добавления зеленого лука, поджаренных на грозди томатов и ароматного тоста с оливковым маслом изменят то, как вы воспринимаете это блюдо.
Ризотто с тимьяном и свеклой
С приготовлением этой классики итальянской кухни, которая многих начинающих кулинаров смущает своей сложностью, Гордону Рамзи помогает его младшая дочь, показывая, что даже ребенок может справиться с этим рецептом, если наберется терпения.
Основные моменты:
- Подготовка: важным компонентом ризотто является бульон. Он может быть овощной, куриный, мясной. Главное требование: на момент начала готовки, бульон должен быть разогрет на плите до медленного и ленивого кипения — чрезвычайно важно, чтобы контакт с рисом был, когда он горячий.
- Предпочтение стоит отдать более плоской и широкой сковороде, чем глубокому казану или сковороде вок.
- Дать время ароматическим компонентам (луку, чесноку и тимьяну) время потомиться на сковороде. Чем дольше ароматические компоненты любого блюда контактируют с теплом — тем более насыщенным будет вкус и запах блюда.
- Рис должен добавляться в сухом виде и поджариваться. Если добавить рис и сразу же залить его бульоном, то будет выделяться слишком много крахмала, и ризотто станет разваренной рисовой кашей. То же самое касается этапа приготовления, когда добавляется вино. Оно должно слегка вывариться, иначе в готовом ризотто вы будете чувствовать неприятные нотки алкоголя.
- Бульон должен добавляться постепенно, по 1-2 черпаку, и ризотто должно постоянно мешаться. Нельзя отвлекаться, так как оно может очень быстро склеиться, а желаемая нами консистенция ризотто — лава. Текучее, но держащее свою форму.
- Ризотто — блюдо, требующее время. На то, чтобы бульон полностью уварился у вас уйдет 20-25 минут непрерывного помешивания. Это один из тех рецептов, где терпение и внимание к процессу окупится в итоге.
Панированная курица с пармезаном
Более «ресторанная» версия панированной курицы KFC. Этот вариант прост в приготовлении и имеет дополнительные плюсы в виде верхушки из расплавленного тягучего сыра моцарелла. 
Основные моменты:
- Духовка нам понадобится всего минуты на три, но разогреть ее надо заранее. Один из частых промахов при готовке — это холодная духовка. Первое что вы делаете, когда готовите этот рецепт — включайте духовку.
- Филе-бабочка. Этот прием делает кусок курицы тоньше, благодаря чему она готовится более равномерно и быстро. Для этого достаточно поставить нож параллельно куску филе и сделать надрез, разделяя один толстый кусок на два более тонких. При этом надо чуть-чуть не доходить до одного из краев, затем, открыв филе как книжку, накрыть куском пергамента и слегка пройтись скалкой, пока он не станет похож на крылья бабочки или большое сердечко. Этим процессом мы делаем мясо более нежным, тонким, увеличиваем контактную поверхность.
- Одна из главных философий всех профессиональных шеф-поваров: солить, перчить и приправлять еду в процессе приготовления, постоянно ее пробуя, а не после того, как блюдо готово. Оно должно поглощать в себя соль и перец пока готовится, а не иметь нотку на поверхности и пресный вкус внутри. В панировочные сухари добавьте не только соль и перец, но и паприку с мелко-тертым пармезаном. Моцареллу перед отправкой под гриль тоже важно посолить и поперчить.
- Когда панируете мясо, важно чтобы ни один кусочек курицы не остался без муки, яйца и панировочных сухарей. Чтобы панировка не спадала, после первого покрытия панировочными сухарями снова накрывают курицу с обеих сторон пергаментом и проходятся по ней скалкой. Сухари «прилипнут» к курице, а не будут отходить от нее после готовки коркой.
- Несмотря на то, что это курица фри, ее совершенно не обязательно жарить во фритюре. Благодаря тому, что мы сделали ее настолько тонкой, мясо будет готовиться очень быстро, и вам достаточно только подготовить очень горячую сковороду и добавить пару столовых ложек растительного масла. Оливковое не лучший вариант для этого, так как оно сильно дымится. На каждую сторону уйдет по 2,5 минуты и переворачивается курица только один раз. Частая ошибка при готовке мяса — постоянное поворачивание и помешивание, когда важно дать ему время поджариться до золотистой карамелизированной корочки с каждой стороны.
Паста с грибами и луком-пореем
Фастфуд не обязательно подразумевает нездоровую пищу, это в первую очередь что-то, что можно сделать меньше, чем за 15 минут и без особого труда. Паста — идеальное блюдо для такой цели, а соус из грибов и лука-порея требует минимум энергии для приготовления.
Основные моменты:
- Вода для пасты должна активно кипеть. Трогать пасту во время готовки мы будем только один раз, поворачивая при погружении, поэтому активное кипение с большими пузырьками будет предотвращать ее склеивание и прилипание ко дну. Вода для пасты также должна быть сильно соленая. У итальянцев работает принцип — такая же соленая, как морская вода.
- Правильная техника работы с ножом — залог не травматической готовки. Важно правильно держать пальцы клином (второй и четвертый вместе, третий впереди). Костяшки среднего пальца не позволят ножу порезать пальцы, и будут его отталкивать.
- Грибы должны быть румяными. Бледные грибы только набирают в себя влагу и мало что дают в плане вкуса, тогда как карамелизированные грибы добавляют сладких и древесных ноток блюду. Тщательно мешайте, подбрасывая, содержимое сковороды, чтобы они равномерно готовились
- Соус должен быть густой и покрывать собой всю пасту -—здесь поможет бульон либо жирные сливки.
- Паста может быть любая. Если у вас нет тальятелле или спагетти, вы спокойно можете использовать даже листы для лазаньи.
Яблочный крамбл с клюквой
- Начинка должна быть карамелизированная. Сырые фрукты в начинке часто дают слишком много сока, получаются мокрыми и десерт теряет текстуру. Карамелизация клюквы с яблоком и семенами аниса помогает сделать сладкую, липкую, пряную начинку. Готовя карамель будьте терпеливыми. Дождитесь, когда сахар начнет становиться коричневым и только потом добавьте яблоки. Никогда не мешайте карамель, только покручивайте сковороду, переливая ее содержимое.
- Пряности сделают вкус более интересным. Яблоки и клюква — прекрасны сами по себе, но, добавив корицу, анис, имбирь и ваниль, вы переведете десерт на новый уровень. И не забудьте добавить корицу в хлебную крошку в том числе.
- Сахар демерара это тростниковый коричневый сахар, который часто используется в кондитерском деле, благодаря своим свойствам. Он придает более коричневый румяный цвет выпечке, и не подгорает так сильно, как белый сахар. В некоторые ингредиенты стоит сделать небольшое вложение, если они дадут вам более успешные результаты.
- База — хорошо. Теперь усложним. Обычный крамбл можно сделать со стандартной крошкой, но, если вы хотите добавить изюминку (в прямом смысле), смешайте крошку с мюсли, гранолой или даже сырой овсянкой, которая поджарится и добавить хрустящей текстуры.
- Прежде чем отправить крамбл в духовку, доведите его до легкого кипения на сковороде. Так он будет готовиться более быстро, и в духовке останется только подрумянить крошку.