погода
Погода в Одессе
cover

5 рецептов от Гордона Рамзи

11 Июл 2020

Гордон Рамзи — один из самых известных шеф-поваров в мире. Его рестораны 16 раз удостаивались присуждения Мишеленовских звезд, его ТВ-шоу регулярно бьют рейтинги, будь это Адская Кухня, Мастер Шеф или Кухонные кошмары, а его стиль комбинации английской, французской и итальянской классики получил широкое признание. 

 

Сегодня рассказываем вам о 5 рецептах из арсенала Гордона Рамзи.

 

 

Яичный скрэмбл

 

Гордон Рамзи любит говорить, что, когда на собеседование в один из его ресторанов приходит повар, его просят приготовить скрэмбл. Если шеф сможет достичь идеального вкуса и текстуры яичного скрэмбла — он сможет приготовить все, что угодно. 

 

Достаточно простой на первый взгляд рецепт содержит в себе интересную технику, которую используют профессионалы, а теперь сможете применить и вы.

 

Основные моменты:

  1. Яйца и масло следует начинать готовить в холодной сковороде, чтобы они нагревались вместе с ней.

  2. Очень важно чередовать огонь с холодной поверхностью, чтобы замедлять процесс готовки яиц. Такой перепад температуры позволит избежать больших комков, а текстура яиц будет воздушная и однородная.

  3. Не отвлекаться ни на минуту и постоянно помешивать яйца силиконовой лопаточкой.

  4. Солить и перчить яйца после приготовления, чтобы избежать выделение воды и изменение текстуры, которое может быть при добавлении соли.

  5. Мелкие жесты, вроде добавления зеленого лука, поджаренных на грозди томатов и ароматного тоста с оливковым маслом изменят то, как вы воспринимаете это блюдо. 

 

 

Ризотто с тимьяном и свеклой

 

С приготовлением этой классики итальянской кухни, которая многих начинающих кулинаров смущает своей сложностью, Гордону Рамзи помогает его младшая дочь, показывая, что даже ребенок может справиться с этим рецептом, если наберется терпения. 

 

Основные моменты:

  1. Подготовка: важным компонентом ризотто является бульон. Он может быть овощной, куриный, мясной. Главное требование: на момент начала готовки, бульон должен быть разогрет на плите до медленного и ленивого кипения — чрезвычайно важно, чтобы контакт с рисом был, когда он горячий.

  2. Предпочтение стоит отдать более плоской и широкой сковороде, чем глубокому казану или сковороде вок.

  3. Дать время ароматическим компонентам (луку, чесноку и тимьяну) время потомиться на сковороде. Чем дольше ароматические компоненты любого блюда контактируют с теплом — тем более насыщенным будет вкус и запах блюда.

  4. Рис должен добавляться в сухом виде и поджариваться. Если добавить рис и сразу же залить его бульоном, то будет выделяться слишком много крахмала, и ризотто станет разваренной рисовой кашей. То же самое касается этапа приготовления, когда добавляется вино. Оно должно слегка вывариться, иначе в готовом ризотто вы будете чувствовать неприятные нотки алкоголя.

  5. Бульон должен добавляться постепенно, по 1-2 черпаку, и ризотто должно постоянно мешаться. Нельзя отвлекаться, так как оно может очень быстро склеиться, а желаемая нами консистенция ризотто — лава. Текучее, но держащее свою форму.

  6. Ризотто — блюдо, требующее время. На то, чтобы бульон полностью уварился у вас уйдет 20-25 минут непрерывного помешивания. Это один из тех рецептов, где терпение и внимание к процессу окупится в итоге.

 

Панированная курица с пармезаном

 

Более «ресторанная» версия панированной курицы KFC. Этот вариант прост в приготовлении и имеет дополнительные плюсы в виде верхушки из расплавленного тягучего сыра моцарелла.

Основные моменты:

  1. Духовка нам понадобится всего минуты на три, но разогреть ее надо заранее. Один из частых промахов при готовке — это холодная духовка. Первое что вы делаете, когда готовите этот рецепт — включайте духовку.

  2. Филе-бабочка. Этот прием делает кусок курицы тоньше, благодаря чему она готовится более равномерно и быстро. Для этого достаточно поставить нож параллельно куску филе и сделать надрез, разделяя один толстый кусок на два более тонких. При этом надо чуть-чуть не доходить до одного из краев, затем, открыв филе как книжку, накрыть куском пергамента и слегка пройтись скалкой, пока он не станет похож на крылья бабочки или большое сердечко. Этим процессом мы делаем мясо более нежным, тонким, увеличиваем контактную поверхность.

  3. Одна из главных философий всех профессиональных шеф-поваров: солить, перчить и приправлять еду в процессе приготовления, постоянно ее пробуя, а не после того, как блюдо готово. Оно должно поглощать в себя соль и перец пока готовится, а не иметь нотку на поверхности и пресный вкус внутри. В панировочные сухари добавьте не только соль и перец, но и паприку с мелко-тертым пармезаном. Моцареллу перед отправкой под гриль тоже важно посолить и поперчить.

  4. Когда панируете мясо, важно чтобы ни один кусочек курицы не остался без муки, яйца и панировочных сухарей. Чтобы панировка не спадала, после первого покрытия панировочными сухарями снова накрывают курицу с обеих сторон пергаментом и проходятся по ней скалкой. Сухари «прилипнут» к курице, а не будут отходить от нее после готовки коркой.

  5. Несмотря на то, что это курица фри, ее совершенно не обязательно жарить во фритюре. Благодаря тому, что мы сделали ее настолько тонкой, мясо будет готовиться очень быстро, и вам достаточно только подготовить очень горячую сковороду и добавить пару столовых ложек растительного масла. Оливковое не лучший вариант для этого, так как оно сильно дымится. На каждую сторону уйдет по 2,5 минуты и переворачивается курица только один раз. Частая ошибка при готовке мяса — постоянное поворачивание и помешивание, когда важно дать ему время поджариться до золотистой карамелизированной корочки с каждой стороны. 

 

Паста с грибами и луком-пореем

 

Фастфуд не обязательно подразумевает нездоровую пищу, это в первую очередь что-то, что можно сделать меньше, чем за 15 минут и без особого труда. Паста — идеальное блюдо для такой цели, а соус из грибов и лука-порея требует минимум энергии для приготовления. 

 

Основные моменты:

  1. Вода для пасты должна активно кипеть. Трогать пасту во время готовки мы будем только один раз, поворачивая при погружении, поэтому активное кипение с большими пузырьками будет предотвращать ее склеивание и прилипание ко дну. Вода для пасты также должна быть сильно соленая. У итальянцев работает принцип — такая же соленая, как морская вода.

  2. Правильная техника работы с ножом — залог не травматической готовки. Важно правильно держать пальцы клином (второй и четвертый вместе, третий впереди). Костяшки среднего пальца не позволят ножу порезать пальцы, и будут его отталкивать.

  3. Грибы должны быть румяными. Бледные грибы только набирают в себя влагу и мало что дают в плане вкуса, тогда как карамелизированные грибы добавляют сладких и древесных ноток блюду. Тщательно мешайте, подбрасывая, содержимое сковороды, чтобы они равномерно готовились

  4. Соус должен быть густой и покрывать собой всю пасту -—здесь поможет бульон либо жирные сливки.

  5. Паста может быть любая. Если у вас нет тальятелле или спагетти, вы спокойно можете использовать даже листы для лазаньи.

 

 

Яблочный крамбл с клюквой

 

  1. Начинка должна быть карамелизированная. Сырые фрукты в начинке часто дают слишком много сока, получаются мокрыми и десерт теряет текстуру. Карамелизация клюквы с яблоком и семенами аниса помогает сделать сладкую, липкую, пряную начинку. Готовя карамель будьте терпеливыми. Дождитесь, когда сахар начнет становиться коричневым и только потом добавьте яблоки. Никогда не мешайте карамель, только покручивайте сковороду, переливая ее содержимое.

  2. Пряности сделают вкус более интересным. Яблоки и клюква — прекрасны сами по себе, но, добавив корицу, анис, имбирь и ваниль, вы переведете десерт на новый уровень. И не забудьте добавить корицу в хлебную крошку в том числе.

  3. Сахар демерара это тростниковый коричневый сахар, который часто используется в кондитерском деле, благодаря своим свойствам. Он придает более коричневый румяный цвет выпечке, и не подгорает так сильно, как белый сахар. В некоторые ингредиенты стоит сделать небольшое вложение, если они дадут вам более успешные результаты.

  4. База — хорошо. Теперь усложним. Обычный крамбл можно сделать со стандартной крошкой, но, если вы хотите добавить изюминку (в прямом смысле), смешайте крошку с мюсли, гранолой или даже сырой овсянкой, которая поджарится и добавить хрустящей текстуры.

  5. Прежде чем отправить крамбл в духовку, доведите его до легкого кипения на сковороде. Так он будет готовиться более быстро, и в духовке останется только подрумянить крошку. 

 

 

Валерия Здорикова