“Будапешт” ворвался в одесское гастрономическое пространство громко и был активно атакован посетителями, как место новое и неизведанное. Дым и пыль улеглись, самое время выяснять, что там и как.

Бомба “Будапешт” взорвалась довольно известным медиа-именем - Андрей Дромов. Шеф с большой буквы. Но сегодня мы поговорим не о регалиях, а о рисковом ресторанном опыте и роли Дромова в нем.

“Будапешт” специализируется на венгерской кухне, тут и бограч, и халасли. Но от Венгрии тут немного, основная составляющая - классические блюда европейской кухни в неклассическом исполнении.

Если тебе захотелось немножко побыть вельможей и насладиться роскошной трапезой в таком же роскошном интерьере, приходи сюда. Даже дверь открывать не придется, все заботливо сделают за тебя. А пока ты подбираешь подходящий туалет для изысканного ужина, немного о “Будапеште” из уст его создателя Андрея Дромова. 

Почему именно венгерская кухня?

Во-первых, она совсем не представлена в Одессе. Итальянская, французская, одесская везде есть. На самом деле ресторан “Будапешт” на 30-40 % аутентичной венгерской кухни, но на высоком уровне эстетики. То есть даже тот же бограч, халасли, супы венгерские, поданы так, что ты понимаешь, что это высокая кухня. Хотя, по сути, как можно подать борщ? Например, еще Анатолий Комм (российский шеф, ресторатор, - прим.ав.) показал в турне “Вокруг света с борщом и фуа-гра”, что борщ и, правда, можно сделать из любого блюда. На самом деле “Будапешт”, “Фребюль” – настоящие шефские, авторские рестораны, которых в Одессе не так уж и много. В Киеве начали уже это делать. 

Как рождалось меню?

Рождение меню и каждого блюда – достаточно сложный процесс. Многие спрашивают, как я это делаю, а я не знаю. Я никогда не умел рисовать, но сейчас у меня рядом с кроватью есть тумбочка, а на ней альбом и бывает, приходят образы, я их зарисовываю, чтобы не забыть. Тартар из утиной грудинки, было бы неплохо, а что добавить? Так, кедровые орешки…Заправляем чем? Оливковым маслом, трюфельным? И начинаешь собирать блюдо. А бывает один элемент, который ты не можешь собрать до конца. Вот, например, последнее блюдо собралось в бассейне, я чуть не утонул. Плыву-плыву. Персик, яблоко, груша? Груша на гриле! О! Пытаешься визуализировать, выходишь, переодеваешься и бежишь готовить. Как только приехал на работу приготовил, записал – все, тебя отпустило. Начинаешь заниматься следующим блюдом. У меня есть очень много зарисовок, которые  периодически выбрасываю в Фэйсбук. Образы карандашом и ручкой – вот так они рождаются. Интересные сочетания вкусов, запахов. 

Есть определенные правила презентации блюд. Какими правилами руководствуетесь лично вы?

Вот представьте, пищевая академия. У меня, к сожалению или к счастью, нет высшего образования. Я очень люблю учиться, это показывает моя работа. Но учу только то, что мне нравится. Вот, мне задали вопрос на семинаре по искусству декора в пищевой академии. Какие существуют правила? Ответ родился сам собой. Есть классические правила – не класть в одну тарелку мясо с рыбой. Но, до тех пор, пока каждый придерживается каких-то правил, то остается в своих рамках и не выходит за них. Как и в творчестве, так и в плане декора. 

Я приучал Одессу к украшению цветами еще с 2003 года. Все говорили, что я больной садовник, что мне нужно идти работать в “Ваш сад”, а не быть поваром. А эти бабушки с цветами, которые смотрели на меня квадратными глазами на мой вопрос “Не горчит ли ваша гербера, можно попробовать?”. Потом я пришел к земле. Я сделал землю из маслин и черного хлеба, потому что черных продуктов, которые классно смотрятся на белых тарелках, действительно мало. Это либо маслины, либо чернила каракатицы, либо сгоревшее мясо. Я сделал эту землю-присыпку, которая и органично смотрится, и на вкус хороша. А теперь так делают все. Нужно самовыражаться, показывать что-то новое, двигаться вперед. Но не сходить с ума. Как в одном московском ресторане был подан хлеб в кепке. 

Бывают те, кто не понимает такого самовыражения?

Каждое блюдо созданное здесь со своей философией, мыслями, тщательно подобранные вкусы и под многие была подобрана посуда. Иногда наоборот. Даже в магазине беру тарелку и уже вижу, что я приготовлю для нее. Многие любят просто пожарить шашлык и картошку фри, а потом на мои блюда говорят, мол, что это за слюни в тарелке. Тут нужно понимать, куда ты идешь и что хочешь получить. Я настолько избалован - хочу, чтобы меня удивляли. Когда открывается новый ресторан, я иду пробовать и искать хорошее, а не плохое. Зачастую приходишь и расстраиваешься, что место без души.

Почему ресторан открыли в Одессе, а не в Киеве? Ведь вы там тоже хорошо известны. 

Одесса – гастрономическое сердце Киева. Не Украины, а Киева. Киевляне всегда хотят перетянуть одеяло на себя. Но сколько киевлян приезжает в Одессу. Во-первых, мы тут живем, Одесса – мой дом. И кто будет популяризировать Одессу, если не мы. В Киеве лучше подъем и площадка, легче сделать взрыв. Но и Одесса неплохо держит марку в гастрономическом отношении. Лично для меня в разделе октября, семерка форсквер, я рад. Фраза “то, что делает Дромов – прорыв” для меня огромная похвала (речь идет о рейтинге самых популярных заведений )

Как вы относитесь к одесской кухне в ресторанном исполнении? Мнения разделяются, многие говорят, что форшмак можно и дома приготовить. 

Не соглашусь, и в тартаре и в форшмаке хранится очень много подводных камней. Тартар, что может быть проще? Сделать тартар из селедки, заправить его настоящим домашним растительным маслом, который пахнет бабушкиными руками и семечками, добавить крымского лука, каперсов и икру из сельди, которую незаслуженно выбрасывают. Если ее правильно взбить, получается почти щучья икра, такая же консистенция. И вот, уже совершенно другое блюдо. Или, например борщ. Мало кто знает, что настоящий одесский борщ готовится из камбалы. Не на рыбном бульоне, а на классическом правильном овощном бульоне. И не на мясном, ведь рыба и мясо в одной тарелке это не кошерно. Обжаренное в кукурузной муке филе камбалы заливается борщом, это безумно вкусно. Не пробовал бы, не говорил. Так же и с заезженной одесской кухней. Тот же борщ, поданный с тостиками из черного хлеба, на которых мусс из икры и подать с филейками бычка, потому что камбала это дорого. Вот это фэшн, это интересно. А то, что многие пытаются просто лепить биточки из тюлечки, рассчитывая на сладком туристе заработать миллионы - это неинтересная одесская кухня, это обдиралово, а не творчество.

Как киевляне относятся к одесской кухне?

У них нет своей кухни, поэтому ревниво (смеется). Это всегда классная кухня, свежие помидоры микадо. У всех она ассоциируется с отдыхом, а это и атмосфера. Пьянящая атмосфера веселья. Одесская кухня - это мощно.

Что вы едите дома?

Как сапожник без сапог, бывает, что на работе не успеваю поесть. Прихожу домой и честно могу влупить жареных сосисок с яичницей (смеется). Очень хорошо. А так дома готовлю я, правда, когда бываю. Недавно был выходной. У меня дома четырехкомфорочная плита. Тут у меня варится паста, тут борщ из утки, тут делаю курицу тика масала, индийская, очень классная. На сковородке я жарю печень на какой-то паштет. И в духовке уже печется штрудель. Жена зашла и говорит: “А что, салата не будет?”. Но мне все по кайфу, когда готовишь, передаешь свою энергию людям. Никакие деньги и тщеславие не перебьют то чувство, когда видишь, какие эмоции ты вызываешь у людей. Самое ценное, когда люди пробуют, слегка прикрывая глаза – «Вот! Это то самое!» 

Автор Ольга Шаргородская