погода
Погода в Одессе
cover

Коллаборация. Интервью с Суреном

14 Сен 2020

Гастро коллаборация в Горсаду


 
Следуя городским слухам о новой гастро-коллаборации ширящихся среди гурманов, мы нашли  их первоисточник в самом сердце Одессы — в Горсаду на месте бывшего кафе Франзоль.



Followers поговорили о новом проекте с Суреном — со-основателем Городского ресторана Коллаборация и ресторана современной украинской кухни About U

 




—  Сурен, здравствуй! Нейминг интригует, интересно — кто с кем коллаборирует?

 Да, вправду, название отражает суть —  мы во многом про сотрудничество. Одесса —  город мультикультурный в истории которого участвовало много наций, со своими обычаями и кухнями. Так и мы концептуально —  такой гастро фьюжн мультикультурный. 

У нас в основном европейские кухни: итальянская, французская, испанская, голландская и акцент на современную одесскую. Очень разнообразное меню: от пиццы до лягушачьих лапок, от мезе до бургеров.

Плюс, мы сотрудничаем с различными одесскими брендами. Наша десертная карта полностью представлена кондитерской FAB, кофе — это ребята из Foundation Coffee Roasters, а мороженое — Biella Gellateria. В дальнейшем мы собираемся расширять этот список. 

Так что мы действительно — коллаборация: наций, кухонь, брендов.

 

 

— А для кого было создано это место? Кто он —  ваш гость?

—  Как и концепт ресторана — фьюжн,  так же и с публикой. Мы постарались совместить много всего в этом заведении. Хотели видеть тут максимально разнообразную публику.

Так и получается —  очень пестрые посетители. У нас тут и молодежь по 18 лет и очень взрослые люди. Каждый приходит за своим. И мы стараемся каждому это дать.

 


— У вас проходят какие-то ивенты, может быть живая музыка?

— Да, конечно! Кстати, мы единственное заведение в Одессе, где каждый день живая музыка. Это вечерние концерты на летней площадке с 8 до 11 вечера, вокал, инструменты. Никто кроме нас не делает это.



— Поговорим о еде! Начнем с итальянской кухни — у вас в меню много необычной пиццы.

—- О, наша пицца — это целая история! Даже не знаю с чего начать. Во-первых, уникален размер в Украине — 22 см, маленькая, на одного человека. 

У нас классное тесто, мы действительно заморочились над ним! Мы месяц каждый день ели пиццу, месяц экспериментировали приглашенные нами повара, и мы нашли идеальный рецепт.

Это неаполитанское тесто, делается из нескольких видов муки, разных сортов пшеницы. Потом — брожение: два дня оно живет, его кормят, греют. После этого используем мы его только один день.

Еще, мы единственное заведение в Одессе, где есть три разные дровяные печи, включая тандыр.


— Говорят, у вас есть пицца с тюлькой! Такого мы еще не встречали. Кажется, вы уже стали локально знамениты этим блюдом.

— Да, это одесский такой твист. Есть же биточки, почему бы не сделать это как начинку? Блюдо и правду популярное, частенько приходят пробовать именно его.

Но не тюлькой единой! У нас много интересных рецептов — вот недавно мы добавили пиццу с бурратой (итальянский сыр из буйволиного молока). Мы первые сделали такое в Одессе, вторые в Украине —  в Киеве, в «Мимозе» была пицца с бурратой, но то там другой вид сыра.

Пока что их шесть разновидностей. Но скоро будут и новые виды: будет азиатская, пицца с телячьими мозгами.

Но на ней дело не кончается —  у нас очень вкусная паста. Strozapretti  а ля карбонара, букатини, канелони. Любим также греческую кухню —  готовим потрясающий гирос. Свинина из адской ямы с картошкой фри, дзадзыки с помидорами.

— Звучит очень вкусно. Кстати, а есть что-то для наших друзей-веганов?

— Да, конечно. Есть разные закуски: мезе, хумус, гуакамоле, риет. Салаты, естественно — например, Цезарь без курицы по оригинальному рецепту.

А еще официально сотрудничаем с Beyond Meat. В меню есть бургер с этим искусственным мясом, у нас он идет с гуакомоле. Это очень вкусно! Он вышел недешевый — 200 гривен, но в нем дорогие ингредиенты.

 

 

Мы включили Коллаборацию в наш список заведений с Beyond Meat.

 

 — Вы говорили, акцент на современной одесской кухне. Расскажете подробнее?

 — Здесь у нас собраны лучшие традиции на новый лад. Очень вкусный форшмак, рыбка ца-ца, кабачковые оладушки, барабулька. А бефстроганов готовим по рецепту того самого графа Строганова. Еще у нас есть икра селедки с тостами, это потрясающе вкусно, готовим камбалу. 

 — А что насчет мидий?

 —  Скоро мы планируем делать стейк из мидий, очень вкусно получается. У нас есть еще шашлыки из утиной грудки и кебаб из трех видов рыбы. 

—  В итоге получается настоящий фьюжн: вы берете известное блюдо и необычно его готовите. 

— Мы пытаемся сочетать несочетаемое.


Что выпить?

— Плавно переходим к бару, это немаловажно! Что порекомендуешь у вас выпить?

— О, бар у нас очень достойный - два десятка наименований на любой вкус. 

Любителям крепких напитков точно понравится Black Barrel — мужской коктейль: крепкий, пряный, на основе рома. Тем кто предпочитает легкие коктейли —  обязательно стоит попробовать Sicilian Sour.

У нас есть свои настойки, сами их делаем. Там есть, например джин на лемонграссе с манго, бурбон на малине и кураге и новый сливочный лимончелло — очень вкусный, очень крутой!


Обязательно попробуйте лимонад!  У нас их много: грушевый, мятный, абрикосовый, лимонад с медом. Все натуральное, свежее — мы постоянно обновляем меню, используем сезонные продукты. Некоторые гости приходят и пьют прямо по три-четыре лимонада подряд.

 

Винная карта 


— Если говорить о винной карте — какая она, что за вина выбрали?

—- Пока у нас довольно лаконичная винная карта. Мы постарались собрать must have с каждой страны. Больше Старый Свет: Франция, Италия, есть пару позиций чилийских вин.

Но вообще у нас больше раскрыто локальные марки: это Шабо, это Бессарабия, и торговая марка Бейкуш

 


Дизайн

 

 — У кафе очень светлый и просторный дизайн. 

—  Верно, ощущение будто очень много воздуха, свободного места. Особенно радует зелень, которая растет через крышу. 

Само здание было реставрировано десять лет назад и в точности соответствует оригиналу. Это очень важно, потому что в советское время здание было разрушено — на его месте сделали туалет. Поэтому такое возвращение к первоначальному виду—- важно не только эстетически. 

Внутри есть кальянный лаундж зал, и остальные залы делались идеей камерности, легкости, тепла и юга. 

Очень популярна наша летняя площадка. Она большая, уютная, и думаю, ничем не уступает дворику пале-рояль. 



— Сурен, а как вы пришли к тому, чтобы стать ресторатором, почему вы этим занимаетесь? Дело же сложное и неблагодарное, уж мы-то знаем!

— Почему ресторан…  Я часто сам думаю почему. Для меня это новое направление. Примерно год назад я решил с партнером попробовать себя в этом нелегком деле.

Я частый гость, активный потребитель этой отрасли. Мношие из нас ходит в рестораны, думает, что вот он бы сделал что-то вот такое, что не делают другие и оно бы у него получилось лучше потому что приходя в любое заведение замечаешь какие-то минусы. Какие-то личные допущения: вот я бы сделал так вот, и оно зашло бы лучше. 

 

Это та отрасль, куда многие хотят зайти. Люди с капиталом, думаю, что это легко. Но это совсем не так. Это мое не единственное направление моей предпринимательской деятельности и не первое. Мне было легче войти, понять модель. 

 

Есть конечно и плюсы у направления. Например, ощущение, когда заведение заполняется довольными людьми. Это больше не про деньги, а про то, когда ты и команда создали для людей атмосферу, место, где они реально могут хорошо провести время, куда они хотят возвращаться. Это наша заслуга и это приятно осознавать.

 

— Вы довольны, что от вас люди уходят удовлетворенными?


—-Приятно людям делать хорошо. Помогаешь человеку провести вечер как он хочет провести. Ты контролируешь всё: каждое блюдо, что была правильная музыка, освещение, чтобы все сложилось в общую картину, для того, чтобы клиент ее оценил.  Ведь человек приходит из-за атмосферы. И когда он действительно окунается, оценивает её, то это круто.

 

В работе ресторана очень много составляющих. Недостаточно контролировать что-то одно, это замкнутый круг. Будь то производство, реализация, сопровождение — все требует внимания, за всем надо смотреть. 


— Это ваш второй ресторанный бизнес, первым был About U, проект безусловно успешный. Скажите, как вы для себя решили, что хотите открывать новое заведение?

— да, у нас действительно получилось с About U, и там было много работы над ошибками. Мы начали  думать об ещё одном проекте, другой направленности, и получилось так, что освободилось помещение —  нам просто позвонили и предложили его забрать.

Должны были 20 марта открыться, но, понятно, что не открылись —  начался карантин. Это было сложный период, наверное, самый тяжелый  с момента независимости Украины для ресторанов и кафе.

— Для основателей их дело часто как ребенок, которого ты взращиваешь. Если взять вашего «первенца» About U и Коллаборацию — то к чему душа больше лежит?

— Да, правда, бизнес как живой организм функционирует. Есть душа, на самом деле, особенно у такого, что взаимодействует с людьми.  А к чему у меня душа лежит... Ну, нельзя сказать, чтобы было прямо так. 

Это очень разные заведения. Если пообедать, то, наверное, я поехал бы в About U, особенно, в зимнее время. А если пойти с друзьями в город, потусоваться, выпить — то, конечно, тут в Коллаборацию, это место атмосферное, больше на вечер.


— Личный вопрос: что для вас главное, когда вы создаете проект,? Что для вас главная ценность? Что вами движет?

— Для меня как предпринимателя очень важна команда. Моей мечтой всегда было создать идеальную команду, чем бы я не занимался. 

Максимально скоординированная, максимально сбалансированная, максимально нацеленная на результат, работающая вместе как единое. И сам предприниматель тоже должен быть её частью, будь он собственником или финансовым директором. 

 

— Ну и банальный вопрос — какие ваши дальнейшие планы?

— Открытия официального у нас пока не было. Мы ждем окончания сезона, ближе к осени, потому что хотим провести его в основном зале. Мы в него вложили много и материального и духовного. А сейчас люди сидят на открытой площадке и даже не знают, что там есть большой красивый зал. 

У нас еще очень много задумок по новым блюдам в меню, к тому же мы постоянно его обновляем, так как работаем с сезонными продуктами. Думаем, мы уже удивили Одессу своей кухней и будем продолжать это делать.

 

Коллаборация находится в самом сердце Одессы — Городском саду. Этот проект пытается воплотить в себе все то, что делает Одессу такой уникальной и многогранной — сотрудничество и смешение культур, кухни, людей.

 

 

Followers советует попробовать:

Пиццу с тюлькой
Пиццу с бурито
Мезе
Бургер Beyond Meat

 

 

Где? Дерибасовская 22а, с 11:00 по 23:00

Страница в instagram 

Бронь столиков