погода
Погода в Одессе
cover

Лучшие рецепты французской кухни от Джулии Чайлд

05 Авг 2020

В одном из эпизодов легендарного шоу Французский шеф-повар, выходившем на американском телевидении с 63 по 73 год, его ведущая Джулия Чайлд сказала: «Если вы не будете готовы к поражениям, вы не сможете готовить». Эта простая истина невероятно четко описывает путь становления самой Чайлд как повара, а также процесс создания ее кулинарного шоу — оно выходило в прямом эфире, без множества пересъемок, и в эфире Джулия зачастую ошибалась, ругалась, расстраивалась, даже представляя в финале некоторых передач свои неудавшиеся блюда. И с каждой новой неудачей становилась лучше. 


Для не американской аудитории Чайлд стала известна во многом благодаря блестящему исполнению ее роли Мерил Стрип в кулинарном фильме «Джули и Джулия». В нем показывается то, как училась мастерству французской кухни сама Чайлд (путь, полный неудач и решимости героини — как в сцене, где она резала килограмм за килограммом лука, дабы научиться делать это правильно) и кулинарный блог Джули, которая, попав на тяжелое время в личной и профессиональной жизни нашла для себя утешение в том, что каждый день готовила блюда из книги рецептов Джулии Чайлд.

 

Не смотря на то, что Джулия Чайлд — американка, а «Французский шеф-повар» снимался и транслировался исключительно для американской аудитории — оба сделали много для того, чтобы заоблачно недоступная и чрезвычайно сложная технически французская кухня смогла стать тем, что можно освоить даже в крошечной кухне с минимальным набором приспособлений. 

 

В августе этого года исполнится 108 лет со дня рождения и 16 лет со дня смерти Джулии Чайлд, наследие и влияние которой на популярные кулинарные шоу, а также ежедневные рецепты, которые готовят дома, живо до сих пор — в моей кухне ее настольная книга «Основы классической французской кухни» обязательный компонент. 

 

Поговорим о любимых и самых знаменитых рецептах Джулии Чайлд, которые вы сможете повторить дома, посмотреть в ее живом исполнении на youtube, а также увидеть в фильме «Джули и Джулия».

 

Кок-о-вэн (Coq au Vin)


Петух в вине — классическое французское блюдо, которое на первый взгляд покажется очень простым. Это одно из самых известных блюд с цыпленком, и несомненно, самое вкусное, благодаря насыщенному красному винному соусу, нежному гарниру из лука и грибов, восхитительным кусочкам обжаренного цыпленка. Оно идеально подходит для приема гостей, ведь вы можете его приготовить заранее, за день-другой. Оно становится даже лучше, когда настоится и все составляющие пропитаются ароматами друг друга. 

 

Ингредиенты:

  • 100-120 г нежирной копченой свиной грудинки (бекон)
  • Растительное масло
  • 1300-1500 г цыпленка для жарки, разделанного на куски
  • ¼ чашки коньяка 
  • 3 чашки (по 250 мл = 1 бутылка) красного бургундского, кьянти или калифорнийского вина
  • 1-2 чашки говяжьего бульона 
  • 1 ст.л. томатной пасты 
  • 2 зубчика чеснока
  • 12-24 шт очень мелких белых луковиц
  • 250 г свежих грибов 
  • 50 г сливочного масла 
  • 3 ст.л. муки 
  • ¼ ч.л. тимьяна 
  • 1 лавровый лист 
  • Черный перец молотый
  • Соль

 

Со свинной грудинки срежьте кожу и нарежьте ее на полоски длиной 3 см и шириной 5мм. Варите 10 минут в 2 л воды, откиньте на сито, ополосните холодной водой и обсушите. Медленно обжарьте в жаростойкой кастрюле диаметра на меньше 25 см (чтобы поместилась курица) на растительном масле, и когда бекон чуть подрумянится — выложите его в тарелку, оставив жир в кастрюле.

 

Разделанного на куски цыпленка тщательно обсушите полотенцем. Обжарьте его со всех сторон на горячем жире из-под грудинки, пока он не зарумянится со всех сторон, обязательно приправьте солью и перцем. 

 

Отложенные кусочки бекона верните в кастрюлю с цыпленком, накройте крышкой и томите на маленьком огне 10 минут, переворачивая куски птицы один раз. Потом снимите крышку, влейте коньяк и подожгите его спичкой, или искрой. Эта техника фламбе, или фламбирования, позволит придать цыпленку тонкий вкус и аромат, благодаря готовке в естественном огне. Несколько секунд встряхивайте кастрюлю, пока пламя не погаснет. 

 

Затем налейте вино в кастрюлю и добавьте ровно столько бульона, чтобы едва покрыть цыпленка (здесь можно использовать любой вид бульона, не обязательно говяжий). Подмешайте томатную пасту, чеснок и зелень. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и потомите на медленном огне примерно 30 минут, до тех пор, пока мясо цыпленка не будет легко протыкаться вилкой.

 

Пока готовится цыпленок, положите луковицы в кипящую воду, доведите до кипения и варите 1 минуту. Достаньте из воды, срежьте оба их конца, очистите шелуху и сделайте на корневом конце глубокий надрез крест-накрест маленьким ножом (чтобы луковица не разварилась при варке). Нагрейте на сковороде растительное масло и обжаривайте луковицы несколько минут, помешивая, чтобы они слегка подрумянились (луковицы будут пятнисто-коричневыми). Подлейте воды, чтобы она доходила до середины луковиц и высыпьте ¼-½ ч.л. соли, накройте сковороду крышкой и потомите на медленном огне 25-30 минут. Луковицы должны легко протыкаться ножом. 

 

У грибов подрежьте ножки, отделите от шляпок, быстро промойте все части в холодной воде и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки надрежьте под углом( чтобы они были похожи на кусочки шляпок). Нагрейте в сковороде 1 ст.л. сливочного и ½ ст.л. растительного масла. Когда оно забурлит, бросьте в него грибы и обжаривайте на сильном огне 4-5 минут, чтобы они слегка подрумянились. 

 

Когда цыпленок будет готов, слейте жидкость в другой сотейник. Снимите жир с поверхности и уварите, если необходимо, жидкость, чтобы усилить вкус.  Должно остаться около 2-2 ¼ чашки. Снимите кастрюлю с плиты. В блюдце смешайте 2 ст.л. мягкого сливочного масла и 3 ст.л. муки; введите их в варочную жидкость венчиком и интенсивно размешайте. Доведите, помешивая, до слабого кипения и поварите минуту-другую, чтобы соус загустел. Выложите в соус луковицы и грибы и варите минуту, чтобы соединить вкусовые оттенки. Попробуйте соус, добавляя при необходимости соль или перец. Потом полейте соусом куски мяса перед подачей. 

 

К цыпленку в вине можно подать картофель, сдобренный петрушкой, рис или лапшу; зеленый горошек со сливочным маслом или зеленый салат; горячий французский хлеб. И такое же красное вино, в котором вы готовили блюдо.



Тарт Тартен (Tarte Tatin)

О том как готовить этот французский пирог «наизнанку» по рецепту Джулии Чайлд мы рассказывали в нашем материале о десертах с летними фруктами. Так как традиционно его делают с яблоками, вы сможете приготовить его в любое время года. 

 

Вишисуаз (Vichyssoise)

Один из любимых рецептов самой Чайлд, этот луковый суп-пюре до неприличного прост в приготовлении, и не требует много ингредиентов: только картофель, вода, лук-порей и соль.

 

Ингредиенты:

  • 400 г нарезанной ломтиками белой части лука-порея (аналогичный суп, но с зеленой частью порея называется «Парменьте», вы также можете использовать зеленый порей как основу мясного рагу для лазаньи).
  • 400 г нарезанного ломтиком очищенного картофеля
  • 2 л воды
  • 1 ст.л. соли
  • Для подачи: ½-1 чашка жирных сливок либо 1-2 ложки сметаны, чуть-чуть зеленого лука.

 

В сотейнике на 3-4 литра залейте нарезанные овощи водой, посолите, и варите частично накрыв крышкой 40-50 минут до готовности. Далее блендером измельчите суп в пюре, пропустите через мелкое сито. 

 

Для подачи подмешайте в суп ½-1 чашку жирных сливок и немного охладите. Подавайте в охлажденных суповых чашках, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.

 

В качестве жидкости для супа можно смешать куриный бульон и овощной отвар.

 

Киш лоррен со сливками и беконом (Quiche Lorraine)


Открытый пирог киш, горячий, прямо из духовки, а к нему салат и прохладная бутылка белого вина — вот рецепт идеальной легкой трапезы. Киш может быть сладким, с заварным кремом, с фруктами, мясом и грибами — процесс приготовления теста будет одинаковым, а меняется только начинка. 

 

Ингредиенты:

  • 240 г пшеничной муки
  • 130 г охлажденного сливочного масла
  • ⅓ чашки ледяной воды
  • 1 яйцо
  • Соль
  • ⅛ ч.л. сахара (на кончике ложки)
  • 6-8 толстых ломтиков бекона
  • 1 ¼ - 1 ½ чашки жирных сливок
  • 3 крупных яйца
  • Щепотка перца и мускатного ореха
  • 15-30 г сливочного масла (для начинки пирога)

 

Начинаем с приготовления теста для корзинок для открытых пирогов и пирожков (Pâte à Croustade). Насыпьте муку в большую чашу блендера. Нарежьте охлажденное сливочное масло кубиками размером в 6 мм и добавьте к муке. Перемешивайте их на умеренной скорости, время от времени подталкивая к лезвиям силиконовой лопаткой. Смесь должна стать похожей на крупу грубого помола. В мерной чаше венчиком смешайте ледяную воду, яйцо, сахар и соль. Вылейте их на муку и масло и мешайте несколько секунд на умеренной скорости.

 

Выложите тесто на доску и соберите в рыхлый комок. Быстро и резко отделяйте от него основанием ладони, толкая «от себя», кусочки объемом в 2 ст.л. и размазывайте их полосками в 15 см. При этом вы разбиваете большие кусочки, а мука и жир смешиваются окончательно. Тесто соберите в колобок, слегка присыпьте мукой и заверните в пергамент или пищевую пленку. Положите его в холодильник на пару часов (минимум 1 час) или на ночь. Мука должна впитать влагу, а масло охладиться, и тогда тесто можно будет легко раскатывать. (Тесто можно заморозить).

 

Выпекаются корзинки в перевернутом виде. (Это можно сделать и в обычной форме для теста способом, который мы описываем в рецепте тарталеток здесь, но так как киш — пирог большого размера, то надо не только сделать много проколов вилкой, чтобы тесто не вздулось, но и «придавить» его весом, положив лист фольги или пергамента с крупой либо бобами внутрь, выпекая так 10 минут, потом снять его и дать тесту печься еще 5 минут). 

 

Духовку разогрейте до 220 °C. В качестве формы для выпечки можно использовать любой огнеупорный предмет: форму для хлеба, пирога или бисквита, форму для маффинов, кольцевую форму. Слегка смажьте сливочным маслом наружную сторону, раскатайте тесто слоем в 3-4 мм и плотно оберните им дно. Подровняйте края теста ножом или тесторезкой, чтобы глубина корзинки составила 2,5 см. Чтобы дно корзинки не вздулось в духовке, наколите его острой вилкой с промежутками в 6 мм. А для того, чтобы тесто минимально сжималось при выпечке, после того, как вы надели его не перевернутую дном вверх форму и накололи, дайте ему остыть в холодильнике в течение 1 часа: это расслабит глютен в тесте. 

 

Покрытую тестом форму, по прежнему перевернутую, положите на противень на 6-8 минут на средний уровень духовки. Корзинка должна немного подрумяниться и слегка отделиться от формы. Достаньте ее из духовки, остудите за 5 минут и выложите на решетку. Частично выпеченную корзинку можно заморозить. 


Прим.: чем тоньше тесто — тем меньше его надо печь. Тесту толщиной в 6 мм действительно достаточно 10 минут в духовке под сильным огнем, но если же вы печете его не в перевернутом виде, а в классическом варианте внутри формы — скорее всего оно будет толще, и ему понадобится 20-30 минут. Не забывайте в духовке свое тесто, и постоянно проверяйте как у него дела — оно может быть готово раньше времени.

 

Для начинки нарежьте бекон на ломтики по 6 мм и слегка обжарьте их на сковороде. Дайте стечь жиру и выложите бекон на дно корзинки, посолив и приправив перцем и мускатным орехом. В миске смешайте яйца, сливки и приправы, чтобы получилась однородная масса. Сразу перед выпеканием вылейте эту смесь в корзинку так, чтобы она не доходила до краев 3 мм. Нарежьте маленькими кусочками сливочное масло и разложите сверху.

 

Выпекайте киш в верхней трети духовки 25-30 минут. Он должен подняться и подрумяниться, а маленький нож, воткнутый в начинку, выйти чистым. Киш подается горячим, теплым или холодным; остывающий киш слегка осядет.

 

Майонез

Именно благодаря Джулии Чайлд в Америке произошел бум на майонез в 60-х. Сейчас в магазинах огромное количество вариантов, но как только вы увидите, насколько легко его приготовить в домашних условиях — вы никогда не захотите покупать магазинный.

 

Ингредиенты:

  • 3 яичных желтка
  • ½ ч.л. винного уксуса или лимонного сока
  • ½ ч.л соли
  • ¼ ч.л сухой горчицы
  • 1 ½ -2 ¼ чашки высококачественного оливкового или растительного масла, или их смеси. 
  • Соль, белый перец и горчица — по вкусу. 
  • Массивная емкость (2,5 л) с круглым дном и большой венчик (или миксер)

 

Нагрейте емкость для приготовления под горячей водой, обсушите ее и добавьте яичные желтки. Взбивайте их 1-2 минуты до загустения и вязкости, добавьте уксус или лимонный сок, соль, горчицу и энергично взбивайте еще 1 минуту. Взбивая желтки довольно быстро, добавляйте по каплям масло, пока не израсходуете полчашки, а смесь не загустеет. После этого можно немного передохнуть.

 

Затем продолжайте добавлять масло, где-то по столовой ложке за раз, тщательно взбивая смесь. Если соус слишком загустеет, разбавьте его добавив капли уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите столько масла, сколько считаете достаточным, до 2 ¼ чашки, посолите и поперчите по вкусу. Если он не будет использован сразу, переложите его в небольшую баночку и крепко закройте крышку, чтобы на его поверхности не образовалась пленка. 

 

Как исправить свернувшийся майонез. Подогрейте миску в горячей воде, оботрите ее досуха и добавьте 1 ч.л. готовой горчицы и 1 ст.л. соуса. Взбивайте несколько секунд, пока они не загустеют. Добавляйте по чайной ложке остальной соус, каждый раз взбивая массу до загустения. 

 

Как говорила в конце каждой своей передачи Джулия Чайлд: Bon appetit!


Валерия Здорикова