погода
Погода в Одессе
cover

Лучшие рецепты к новогоднему столу

25 Дек 2020

Новогодняя готовка совершенно не должна вызывать страшный стресс, походы в магазин в последнюю минуту и кислые мины тех, кому курица показалась слишком сухой. Мы всегда за то, чтобы не проводить весь день у плиты, чтобы к 11 вечера лихорадочно выставить стол тарелки и с полным истощением заснуть после боя курантов. 

 

Если готовка в новогоднюю ночь не для вас — мы собрали лучшие предложения к праздничному столу от ресторанов и кейтерингов. Если вы все же будете готовить — составили полный план действий и ответы на все важные вопросы. 

 

Это первая часть материалов с новогодними рецептами, вторая будет только про веганские/вегетарианские угощения, поэтому не удивляйтесь, что здесь мы не уделим много внимания салатам.

 

За 3 дня до 


На дворе пандемия, поэтому спешить 31 декабря в набитый людьми гипермаркет, судорожно скупая майонез — не лучшая идея. Мы всячески призываем вам воспользоваться услугами доставки на дом таких магазинов как Fozzy, Metro, Сильпо, Таврия В и других, чтобы не подвергать себя опасности, а также пожалеть собственную спину. 

 

Если вам боязно покупать мясо, или вы предпочитаете брать его в локальном мясном магазине или у хозяйств, которым доверяете — без проблем. Но проблему тяжелых овощей, банок и алкоголя доставка продуктов решит. 

 

Итак, за 3 дня до (а может и раньше) составьте приблизительный список. Это не Библия, вы в любой момент можете что-то поменять, но купить 1-2 ингредиента будет быстрее и проще, чем решать  на месте. 

 

Также, если вы собираетесь делать десерт, отличная идея сделать его накануне. Поэтому наш первый рецепт — сладкое.



Ленивый рождественский пудинг

Настоящий пудинг или рождественский английский кекс печется за 3-6 недель и настаивается в бренди, но у нас такого времени (и терпения) нет, так что мы будем делать читерский вариант.

 

Вам понадобится:

  • Яйца - 4 шт.
  • Мука - 100 г
  • Сахар - 150 г
  • Ванильный сахар - 1 ч.л.
  • Изюм - 100 г
  • Сушеная клюква - 100 г
  • Шоколад черный - 250 г
  • Орехи грецкие (или любые другие по желанию) - 100 г
  • Инжир/курага/финики - 150 г
  • Бренди или коньяк - 50 мл
  • Молоко или жирные сливки - 20 мл
  • Сливочное масло - 30 г
  • Апельсин - 1 шт.
  • Корица - 1 ч.л.
  • Мускатный орех молотый - 1 ч.л.
  • Кориандр - 1 ч.л.

 

Этот пудинг делается по принципу — чем раньше, тем лучше. Для начала надо подготовить ваши фрукты. Промойте их, изюм и клюкву залейте на 10-15 минут кипятком, а инжир/финики/курагу и орехи мелко порубите ножом. Смешайте их в одной миске и добавьте корицу, мускатный орех и сахар, залейте 50 мл коньяка или бренди, сок и натертую цедру 1 апельсина, и дайте им постоять хотя бы 1 час (а лучше на ночь). 

 

После этого нужно будет испечь классический бисквит.

Разделите желтки и белки. Белки взбейте до плотных верхушек, или чтобы они не выливались из миски. Желтки перетрите с сахарным песком и ванильным сахаром.

Аккуратно лопаткой добавьте ⅓ белков в желтки и перемешайте. Затем введите просеянную муку и перемешайте лопаткой или венчиком. После этого можно ввести остатки белков, не сильно мешая, чтобы не распустить пузыри воздуха. 

Тесто вылейте в застеленную пергаментом форму, слегка смазанную растительным маслом и выпекайте при температуре 180 С около 40 минут, затем дайте ему полностью остыть. 

 

После того, как бисквит будет готов, его надо будет разорвать в мелкую крошку в блендере или кухонном комбайне. Для этого рецепта отлично подходят бисквиты, которые остались полежать пару дней, булочки и даже мягкий белый хлеб. 

 

Вам понадобится форма для шарлотки с дыркой посередине. Отлично для этих целей работают силиконовые формы, но вы также можете использовать любую керамическую миску с высокими бортиками. Все зависит от того, какой формы вы хотите ваш пудинг. Застелите дно и стенки формы пищевой пленкой, которую затем надо слегка смазать растительным маслом. 

 

В микроволновке или на водяной бане растопите плитку шоколада, к которой сразу же надо добавить теплое молоко и растопленное сливочное масло, активно перемешать. Не теряя времени, всыпьте в растопленный шоколад вашу бисквитную крошку и замоченные в коньяке фрукты с орехами и тщательно перемешайте, пока оно не превратится в однородную кашицу, консистенции пластилина или марципана.

 

Это тесто затем надо выложить в застеленную пленкой форму, плотно прижать, чтобы не оставалось пустых промежутков, завернуть и отправить в холодильник на 2 дня. 

 

Для подачи просто переверните форму на тарелку, аккуратно снимите пленку, и полейте пудинг 50 мл коньяка, который затем надо поджечь. Эта техника, которая называется фламбе, обеспечит небольшой, синеватый огонь, который карамелизирует сахар в алкоголе и сделает пудинг не только очень вкусным, но и создаст настоящее представление. 

 

В начинку вы можете использовать также любимые варенья, замороженные вишни, сливы, имбирь и любые другие вкусы, которые вам по душе.

 

В день Х

Самая стрессовая часть новогодней готовки — это всегда основное блюдо, и чаще всего это птица. Мы пройдемся по разным видам птицы на новогоднем столе и тем секретам, которые вам надо знать, чтобы достигнуть оптимальных результатов. 

 

Оборудование: если уж и сделать инвестицию в кухонный инвентарь, то к Новому году. Незаменимым другом для вас станет самый недорогой кухонный термометр. Они стоят до 100 и их купить можно в любом магазине кухонной утвари — и вам никогда не придется волноваться, что вы пересушили мясо. 

 

Также не лишним будет глубокий противень с решеткой для мяса, но это уже семантика.



Какую птицу нужно брать? Это всячески зависит от ваших вкусовых предпочтений и величины вашей компании. 

 

Курица — стандартный вариант. Обычная птица будет весить около 2 кг, и спокойно накормит компанию в 4 человека. 

 

Утка и гусь — более жирная птица, будет тяжелее, но гораздо легче в приготовлении, за счет того, что ее сложно пересушить. Накормит также 4-5 людей. 

 

Индейка — большая птица с большим количеством белого мяса, которое легко передержать. Эта птица редко продается у нас целой, так как ее вес иногда хорошо уходит за 10 кг, но отличным вариантом для вас будет купить индюшиное бедро. Его гораздо проще готовить и это более сочное мясо.



Секреты приготовления курицы

Где и какую брать? Если у вас есть эта возможность — купите органическую курицу в локальном мясном магазине, хозяйстве или ту, которая визуально не выглядит большой. Нормальная птица должна весить около 2 кг, если ваша курица весит 3-4 кг — это не лучший вариант. 

 

Как подготовить? Курицу всегда хорошо мариновать заранее, лучше всего за сутки. Если вы собираетесь печь курицу в духовке, то лучше всего сделать смесь специй (соль, черный перец, паприка, куркума, острый перец, кориандр и т.д. Вы можете купить специальную смесь для курицы, или смешать любимые приправы сами), и потереть вашу курицу ею со всех сторон, захватывая складки, спинку и внутренности. 

 

Далее ее стоит положить в миску, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки. Соль и приправы помогут расслабить мясо, не только придать ему вкус, но и сделать более нежным. 

 

Жидкие маринады обычно делятся на 2 вида: кисломолочные (йогурт, сметана, кефир, сыворотка и прочие вещи отлично помогают сделать курицу более нежной) и смеси соусов (соевый, горчица, апельсиновый сок, острый соус и мед — классический вариант). С такими вариантами лучше курицу разделывать, так как сахар в маринаде очень быстро запекается в духовке, и целая курица не успеет качественно пропечься, прежде чем кожица на ней потемнеет. Это отличный вариант, если вы не любите возиться с целой курицей, а предпочитаете покупать только бедра или ножки. 

 

Как готовить? Целую курицу можно готовить двумя способами. И ни один из них не включает в себя бесполезные пластиковые пакеты для запекания.

 

Вы или печете ее целиком, перевязывая ей ножки, и засовывая внутрь полости лимон/апельсин, который будет помогать готовить ее изнутри, или делаете так называемую Spatchcock курицу. 

 

Для этого переверните ее спиной кверху и нащупайте ее позвоночник. Ножницами для птицы или очень острым ножом порежьте ее вдоль позвоночника, отделяя спину. После этого курица «откроется», ее бедра можно будет завернуть вовнутрь и она приготовится значительно быстрее.

 

Курицу надо выложить на смазанную маслом форму, которую дополнительно можно застелить пергаментом. Саму птицу, особенно если вы мариновали ее сухими специями, надо смазать маслом, растительным или размягченным сливочным. 

 

Духовка должна быть очень горячей, около 220 С, и на этой температуре вы подержите ее около 20 минут, затем добавите мощности, чтобы она как следует зарумянилась. В зависимости от веса вашей птицы готовить ее надо будет от 40 до 60 минут. 

 

Как понять что она готова? Доставайте кухонный термометр и вставьте его в 2 самых показательных места: грудку (которая часто пересушена), и бедро (которое более сочное). Температура готовой курицы 73-75 градусов. Если ваша курица в районе 60 — дайте ей еще 10-15 минут. Не доводите ее до 80 градусов, иначе она будет слишком сухая. 

 

Полезный совет: если у вас есть глубокий противень с решеткой, то птицу поставьте на решетку, а сам противень наполните крупно нарезанными луком и морковкой. Соки с курицы будут помогать готовить овощи, и это будет основой для совершенно потрясающего соуса к ней. 

 

С чем подавать? Будь то острый или более сладкий маринад, куриное мясо отлично работает с соусами, где есть кислинка и сладость. Мы рекомендуем клюквенный соус, для которого вам просто надо смешать ягоды клюквы и сахар с парой ложек воды в небольшой кастрюльке, поставить на слабый огонь и готовить, пока соус не загустеет. Дополнительно можно добавить пряных специй вроде корицы и кориандра. 

 

Когда подавать: запомните, любое мясо, которое вы пекли в духовке нельзя есть сразу же после того, как вы его достанете. Курица должна отдохнуть, минимум 30-40 минут, чтобы с нее сошли остаточные соки, а мясо расслабилось и стало более нежным. 

 

Секреты приготовления гуся и утки

 Где брать? Эти виды птицы не так хорошо распространены, поэтому вы или купите их непосредственно от хозяйства, либо купите замороженные варианты в магазине. Убедитесь, что вы основательно разморозили птицу, это можно сделать в ночь до праздника.

 

Чем мариновать? Принцип сухих специй здесь такой же как в курице. Жидкие маринады можно делать, если вы купили только ножки или только грудку, но это мясо гораздо более жирное и мягкое и не нуждается в такой помощи.

 

Как готовить? Здесь глубокий противень с решеткой для вас будет обязателен, так как с утки и гуся сходит огромное количество жира и соков. Сохраните их, чтобы потом приготовить потрясающую хрустящую картошку и соус. Также стекание соков поможет вашей птице быть более хрустящей, а не мацерировать в собственном соку. 

 

Натирать птицу маслом до отправки в горячую духовку совершенно не обязательно, так как мясо уже жирное. Но, перед тем, как отправить ее в духовку, вы можете сделать для нее соус, которым ее можно будет обмазать. Стандартный маринад, который мы описывали выше (соевый соус/терияки/горчица/апельсиновый сок/мед/острый соус) отлично сработает. Убедитесь, что вы хорошо посолили и поперчили птицу и засунули яблоко/лимон/апельсин вовнутрь. На грудке необходимо сделать несколько продольных надрезов острым ножом, что поможет ей быть более хрустящей. 

 

Готовить ее надо при более деликатной температуре (около 180 С) более долгое время (1,5-2 часа для стандартного размера). Каждые 30 минут оптимально вытащить птицу и дополнительно обмазать порцией маринада. В последние полчаса температуру стоит увеличить до 220-250 С, чтобы птица была с хрустящей корочкой. 

 

Когда и как подавать? Птица точно также будет готова, когда термометр покажет вам 73-75 градусов. После того, как вы достанете ее, обязательно дайте ей отдохнуть как минимум час, чтобы максимально расслабить мясо и чтобы сошли все остаточные соки. Если вас беспокоит то, что она остынет, вы можете положить ее вместе с тарелкой для подачки на 5-6 минут в духовку с температурой около 70 градусов. 

 

С оставшимся жиром и соками в глубоком противне вы можете сделать потрясающую хрустящую запеченную картошку. Для этого достаточно просто почистить картошку, нарезать ее большими дольками и кинуть в кипяток на 10-15 минут. Затем слить на дуршлаг и выбросить на противень, хорошо помешав, посолив и поперчив. Запекайте ее в духовке, пока она не будет разваливаться при нажатии вилкой.

 

Cекреты приготовления индейки

 С этой птицей вам понадобятся все трюки, которые можно представить — от маринада заранее до крайне долгого времени готовки.

 

Как подготовить птицу? Лучше всего для нее работает маринад сухими специями за 1 сутки до готовки. Не скупитесь на соль и не забывайте про специи в полости.

 

Как готовить? Эту птицу оптимально тщательно смазать размягченным сливочным маслом, причем лучше залезть под кожицу на грудинке. Вам также надо будет доставать ее в процессе готовки, чтобы смазывать маслом — это обеспечивает сочность мяса. 

 

Точно также погрузите ее на решетку, чтобы под ней у вас капали соки и запекались овощи, а внутренности нафаршируйте половинчатым лимоном, четвертью лука, розмарином и тимьяном.

 

Готовить ее надо около 2,5 часа, периодически доставая и поливая ее растопленным маслом (вы можете добавить в него цедру лимона).

 

Температура готовности у нее будет аналогичная, но из-за плотности мяса лучший способ проверить — сделать небольшой надрез у бедра — оттуда должна течь прозрачная, а не розовая жидкость. 

 

После духовки дайте ей отдохнуть хотя бы 30 минут, прежде чем резать и подавать птицу.



Гарниры

 

Если с мясом иногда могут быть казусы, то гарниры и овощи — лучшая и порой самая вкусная часть вечера.

 

Мы уже написали вам, что лучший способ сделать овощи — это сохранить соки от птицы и затем запечь в них ваши картошку, морковь, лук. 

 

Но помимо этого вы также можете сделать отдельный противень с карамелизированными корнеплодами.

 

Глазированные морковь, сельдерей и свекла

Вам понадобится:

  •  Корень петрушки - 1 кг
  • Морковь - 1 кг
  • Свекла - 1 кг
  • Соль, перец
  • Мед - 3 ст.л.
  • Соевый соус - 50 мл.
  • Сахар - 2 ст.л.
  • Цедра ½ лимона
  • Свежий розмарин

 

Морковь, сельдерей и свеклу необходимо почистить и нарезать крупными кусками. Затем кинуть в большую кастрюлю с кипящей водой на 5-6 минут, слить на дуршлаг. в отдельной миске смешайте 2 ст.л. воды, сахар, мед и соевый соус. 

 

Овощи выложите на противень, застеленный пергаментом, и тщательно полейте соусом, хорошо перемешав, прежде чем отправить в духовку, разогретую до 180 С на 10-15 минут, или пока овощи не станут мягкими. 

 

Вы также можете использовать любые другие корнеплоды и овощи: синий лук, свежий сельдерей, дайкон и картофель.

 

Подавайте овощи с цедрой лимона и листиками розмарина. 




Салаты

 

Если вы хотите сделать оливье, шубу и мимозу — мы не будем вас останавливать, но и рецепты этих салатов давать не будем. Салат в новогоднюю ночь должен быть желанным аперитивом и закуской перед вкусными основными блюдами, а не чем-то три ложки чего перебьют весь аппетит. Поэтому сегодня мы дадим вам рецепт легкого салата, а в нашем грядущем веганском материале раскроем тему больше.

 

Салат с грушей в вине, гранатом и синим сыром

Вам понадобится:

  • Салатный микс - 1 упаковка
  • Груша - 3 шт.
  • Недорогое красное вино - 300-350 мл
  • Синий сыр с плесенью - 100 г
  • Гранат - 50 г
  • Грецкий орех - 20 г
  • Оливковое масло - 1 ст.л.
  • Соль, перец
  • Целый звездчатый анис - 3 шт.
  • Гвоздика - 1 ч.л.
  • Целая палочка корицы - 1 шт.
  • Семена кориандра - 1 ч.л.
  • Черный перец горошком - 1 ч.л.
  • Сахар - 3 ст.л.


Груша в вине занимает достаточно много времени, поэтому мы сразу сделаем оговорку, что вы можете просто тонко порезать грушу дольками и быстро обжарить их на раскаленной гриль-сковороде. От этого салат будет немного-другим, но также очень вкусным и менее сложным в приготовлении.

 

Если же вы все же решили заниматься грушей в вине, то в небольшой кастрюльке смешайте вино, звездчатый анис, перец горошком, кориандр, корицу, сахар. По факту, вы готовите глинтвейн. 

 

Доведите до вялого кипения и подержите на огне 5-8 минут, прежде чем положить в кастрюльку груши целиком. Вино должно покрывать их полностью, если вам не хватает его количества — вы можете добавить немного кипятка. 

 

Варите их 10-15 минут, чтобы они слегка размягчились, но не превратились в пюре. Выключите газ и дайте грушам и жидкости полностью остыть.

 

Когда груши остынут, нарежьте их длинными дольками и соберите салат в такой последовательности: горсть салатных листьев, груши, раскрошенный сыр, орехи, ягодки граната, и затем повторите, пока у вас не закончатся ингредиенты. Заправьте салат оливковым маслом и 1-2 ложками жидкости, в которой варились груши, а также солью и перцем.

 

Закуски к шампанскому

 Даже те, кто обычно не пьет шампанское хочет сделать это под бой курантов, поэтому небольшие закуски, которые улучшат вкусовые качества, обязательны. Мы не упоминаем сырные тарелки, но если вы собираетесь их делать к праздничному столу, то мы рекомендуем замечательные локальные сыроварни, которые позаботятся о вас к празднику. 

 

Крутоны с дипами

Пару месяцев назад мы собирали для вас рецепты лучших дипов к вечеринке и столу, и к абсолютно любому из них все, что вам надо — это багет хлеба, слегка обжаренный на сковороде с оливковым маслом, солью и перцем, чтобы сделать великолепную закуску. 

 

Однако есть еще один беспроигрышный рецепт, который великолепно подойдет к любому праздничному столу.

 

Тапенад

Вам понадобится:

  •  Оливки зеленые без косточек - 1 банка
  • Маслины черные без косточек - 1 банка
  • Оливковое масло - 50 мл
  • Зубчик чеснока - 3 шт.
  • Лимон - 1 шт.
  • Соль, перец. 

 

Для того, чтобы сделать великолепный ароматный тапенад вам достаточно только смешать в блендере чеснок, цедру и сок ½ лимона, оливковое масло и оливки с маслинами в однородную пасту. Подавать лучше всего с черным бородинским хлебом, слегка подсушенным на сковороде. 

 

А как же рыба?

Семга и красная рыба в наше время — это инвестиция, но если за 3-4 дня до Нового года у вас будет время, обязательно приготовьте эту малосольную семгу со свеклой.

 

Основное блюдо: малосольная семга со свеклой

 Для сохранения рыбы можно использовать не только соль в смеси с разными приправами, но и такие сочные овощи, как свеклу. Этот рецепт требует подготовки где-то за 2 дня до употребления, но и хватает его зачастую больше, чем на один ужин.

 

Ингредиенты:

  • Филе семги или любой другой красной рыбы - 1 кг 
  • Вареная свекла - 250 г 
  • Соль - 100 г
  • Сахар - 50 г
  • Черный перец молотый - 2 ст.л.
  • Молотый кориандр - 2 ст.л.
  • Цедра 2 апельсинов
  • Свежий либо поджаренный шоти для подачи

 

Уберите единичные кости из филе, которые могут вам попасться на ощупь. Чешую можете не срезать.  

 

Свеклу натрите на мелкой терке, смешайте с кориандром, цедрой лимона, солью, сахаром, перцем. 

 

Застелите противень (либо форму по размеру филе) пищевой пленкой или фольгой. Выложите половину свеклы на дно, положите филе сверху, оставшуюся часть выложите сверху на филе, распределяя так, чтобы оно полностью покрылось, накройте сверху пленкой и поставьте еще один противень либо твердую опору (дощечку) и нагрузите чем-то тяжелым (можно поставить толстый казан, банки консервов либо тяжелые овощи — смысл в том, чтобы придавить рыбу). 

 

В среднем уходит где-то 2 суток, чтобы рыба была готова. Раз в сутки рыбу рекомендуется переворачивать, чтобы равномерно давление распределялось на обе стороны. 

 

Готовая рыба из нежно-розового лососевого цвета станет ярко-свекольной, но только снаружи. Когда вы достанете рыбу, снимете с нее всю свеклу и слегка промойте под водой, нарежьте половину филе тоненькими кусочками. Серединка рыбы все еще будет нежно-розовой и будет плавно темнеть к краям, создавая очень красивый эффект. 

 

Подавать рыбу можно со свежим либо подсушенным шоти, также остатки рыбы замечательно сочетаются с крем-чизом и яичным скрэмблом, а также блинами.