погода
Погода в Одессе
cover

Рецепты с сезонными фруктами и овощами

02 Авг 2020

Время, когда на прилавках свежие фрукты и овощи, либо ваш дачный урожай радует своими масштабами, никак нельзя упустить. Представляем вам лучшие рецепты из всего, что растет летом. 

 

Рататуй


Знаменитое блюдо, которое многие видели в одноименном мультфильме — классика домашней французской кухни, окружающее вас комфортом. 

 

Рататуй — это овощная запеканка с баклажаном, цукини и ароматами Прованса. Если он приготовлен правильно, то все овощи в нем будут сохранять свою индивидуальную форму и вкус. Есть два классических способа приготовления: овощное рагу либо слоеный вариант, где овощи выстраиваются аккуратными кольцами — именно его готовит крыса Реми в мультфильме.

 

Рататуй может служить как основное блюдо, либо его можно подавать горячим к запеченному мясу, стейкам, гамбургерам и рыбе, а холодным — к холодному мясу и рыбе, либо как холодную закуску. 

 

Ингредиенты:

  • 1 баклажан, 1 кабачок и 1 цукини. Постарайтесь выбрать с приблизительно одинаковым диаметром 
  • 8 томатов среднего размера (такого же как баклажаны/кабачки/цукини) (либо 5 средних томатов и 1 банка бланшированных измельченных томатов в собственном соку)
  • 1 сладкий красный или желтый перец
  • 1 маленькая луковица
  • 2 толченых зубчика чеснока
  • оливковое либо любое другое растительное масло
  • 3 веточки тимьяна
  • 2 веточки базилика
  • цедра ½ лимона
  • соль и перец

 

Для внешнего вида рататуя важно, чтобы овощи были нарезаны очень тонкими кусочками. Это можно сделать ножом, либо использовать острую терку — шинковку. Цуккини, кабачок и баклажан нарежьте тоненькими кольцами. Томаты лучше резать ножом и выбирать более твердые, не мягкие плоды, чтобы они резались плотными дисками, а не раздавливались под весом ножа. Нарежьте кольцами 5 томатов. 

 

Далее необходимо приготовить томатный соус. Мелко нарежьте лук, сладкий перец и раздавите чеснок. Разогрейте сковороду с 1-2 ст.л. растительного масла и на слабо-среднем огне обжарьте овощи 7-10 минут до золотистого цвета, слегка посолив. После чего добавьте 3 мелко нарезанных томата или 1 банку бланшированных томатов, перемешайте с поджаренными овощами. В соус мелко порвите листья базилика, натрите лимонную цедру, добавьте соль и свежий черный перец, накройте сковороду крышкой и дайте томатному соку увариться 5-10 минут. 

 

Для более однородного соуса: измельчите погружным блендером до состояния гладкой пасты. Можно и не измельчать соус — для более простого «деревенского» варианта блюда. 

 

Разогрейте духовку до 180 градусов и достаньте форму для выпекания. На дно вылейте и равномерно распределите соус, после чего начинайте, чередуя, выкладывать нарезанные кружками овощи. Баклажан-цукини-кабачок-томат-повторить, или в любой другой последовательности. 

 

Сбрызните овощи растительным маслом, добавьте щепотку соли, свежемолотого черного перца и веточки тимьяна, накройте овощи пергаментом и отправьте в духовку на 30 минут, затем снимите пергамент и поставьте еще на 10 минут. Подавайте, зачерпывая соус со дна формы для выпекания, как в вертикальном виде, так и разложив по тарелке кружками. 



Салат с персиками гриль и козьим сыром


Персики сейчас в самом соку — сладкие, спелые, идеальные для салатов. Это быстрый салат, который вы сможете повторить даже в зимнее время — консервированные половинками персики тоже отлично подходят. 

 

 Ингредиенты:

  • 4 шт. спелые персики, легко отделяющиеся от косточки 
  • 1 упаковка рукколы
  • 150 г болгарской брынзы либо соленого козьего сыра
  • 1 ч.л. бальзамического уксуса
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • Соль, перец
  • Гриль-сковорода

 

Персики отделите от косточек и нарежьте толстыми дольками (где-то ⅛ или тоньше). Совсем слегка сбрызните их оливковым маслом, щепоткой соли и черным перцем, выложите на разогретую гриль сковороду. Выкладывать их надо сперва мякотью. Если вы делаете этот рецепт с консервированными персиками — их очень вкусно подавать половинками, точно также в этом случае поджарить надо сначала сторону с мякотью, потом уже с кожурой. Каждой стороне нужна будет буквально 1-1,5 минуты, чтобы на ней появились полосы от гриля. Не переворачивайте их слишком быстро, только после минуты контакта с грилем. 

 

Сам салат собирается по слоям. На подушку из рукколы хаотично разбросайте несколько персиков и покрошите брынзу/козий сыр, затем повторите, пока у вас не закончатся все ингредиенты. Салат заправьте оливковым маслом, черным перцем и бальзамическим уксусом. Солить его не стоит, так как болгарская брынза достаточно соленая, и будет создавать приятный контраст со сладостью персиков. Если ваши персики были очень сочные и дали много сока на сковороде — полейте салат этими соками. 



Спагетти алла Нерано (Спагетти с жаренными цуккини)


Методика приготовления этой пасты не очень отличается от классической качо э пеппе, гладкий сливочный соус получается благодаря смешиванию твердых сыров с водой от пасты для достижения идеальной консистенции.

 

Ингредиенты:

  • Цуккини. Можно взять маленькие (4-5 шт) либо средние (2-3 шт.).
  • 2-3 зубчика чеснока
  • ½ ч.л. красного чили 
  • 30 г пармезана 
  • 70 г сыра проволон (его достаточно сложно найти где-либо, кроме итальянских лавок, так что можно заменить качественной твердой моцареллой) 
  • 225 г спагетти  
  • 50 мл оливкового масла 
  • Соль, перец
  • 2 веточки базилика 
  • По желанию — свежий цветок цуккини (очень удобно, если вы сами их выращиваете) для подачи

 

Оба сыра натрите на мелкой терке, перемешайте, оставьте в сторону.

 

Закипятите воду в большой кастрюле для пасты, хорошо ее посолив. Пользуемся старым итальянским принципом — вода для пасты на вкус должна быть, как морская.

 

Цуккини нарежьте тонкими (где-то 0,5-1 см) кругами. Большую сковороду хорошо разогрейте на среднем-высоком огне, добавьте пару ложек оливкового масла и выложите сначала один кружок цуккини. Если он начнет шипеть при контакте со сковородой — выкладывайте остальные круги.  Если вы готовите пасту на большое количество людей — цуккини придется жарить поочередно, так как каждый кусок должен иметь контакт со сковородой, иначе он не карамелизируется. Каждые пару минут переворачивайте кусочки, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Когда цуккини начнут становиться коричневыми — опускайте ваши спагетти в кипящую воду. Они будут готовиться около 10 минут.

 

Когда все цуккини будут равномерно золотисто-коричневыми, снимите их со сковороды и выложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку, отставьте в сторону. На сковороду высыпьте тонко нарезанный чеснок и красный чили, хорошо обжарьте их на среднем огне где-то 2-3 минуты, пока паста подходит к готовности. Как только чеснок станет коричневым — верните цуккини обратно на сковороду, снизьте газ на самый слабый. Паста к этому моменту где-то в 1-2 минутах готовки от консистенции al-dente, поэтому аккуратно переместите ее щипцами на сковороду с цуккини, добавьте 1-2 черпака воды от пасты, включите огонь на средний и закончите готовить ее до нужной консистенции на сковороде. 

 

Перед тем, как добавлять сыр к пасте, выключите огонь полностью и дайте сковороде буквально 20-30 секунд самую малость остыть. В сковороде должно быть достаточно воды для пасты, а сыр должен быть достаточно мелко натерт, чтобы, как только сковорода слегка остынет, получился гладкий сливочный соус. Добавляйте сыр и активно мешайте пасту, поднимая ее, опуская, и крутя саму сковороду, чтобы она полностью покрылась соусом. Подавайте с листиками свежего базилика, свежим черным перцем, и, по желанию, цветком цуккини. 

 

Вяленые томаты с ароматными травами

Традиционные итальянские вяленые томаты делают, выставляя их на солнце на несколько дней или недель, но этот рецепт можно вполне удачно повторить и в домашних условиях с помощью духовки.

 

Ингредиенты:

  •  3 кг маленьких сладких томатов
  • 500 мл оливкового масла
  • 5 зубчиков чеснока
  • 1 ст.л. черного или смеси перцев горошком
  • ½ ч.л. морской соли
  • 3 веточки розмарина
  • 3 веточки тимьяна

 

Чтобы подготовить томаты для сушки — разрежьте их половинками и чайной ложкой аккуратно выскоблите семена и мякоть, оставляя только стенки. Эту мякоть потом можно использовать как для томатных соусов, так и перемолоть в блендере и заморозить для будущего использования. 

 

Томаты выложите шкурками на противень, застеленный пергаментом, хорошо просушите бумажными полотенцами — они должны быть совершенно сухие. Если какой-то из томатов слегка подвял, лучше не засовывайте его в духовку, иначе он пригорит. 

 

Духовку включите на минимальную температуру и разогревайте минут 20, прежде чем поставить в нее томаты. Плоды надо томить несколько часов, и здесь многое зависит от темперамента духовки, поэтому стоит часто их проверять. Если у вас духовка с хорошей вентиляцией, вы можете не беспокоится, что она высушит томаты до угля, но если духовка темпераментная — время от времени открывайте ее на проветривание, либо вставьте деревянную ложку между дверцей и духовкой, чтобы создать вентиляцию. После 2-3 часов томаты будут высушены. Переместите их в стерилизованную стеклянную банку. Заранее стерилизуйте для нее крышку.

 

 В маленькую кастрюльку выложите перец горошком, соль, зубчики чеснока, очищенные от кожуры, тимьян и розмарин и залейте их оливковым маслом. Поставьте на маленький огонь и медленно доведите масло практически до состояния кипения — как только появятся первые пузырьки надо снимать с огня. Залейте томаты горячим маслом и закройте стерилизованной крышкой. 

 

Томаты могут храниться в стерилизованных банках в шкафу, либо в холодильнике. Это прекрасное дополнение к салатам, брускеттам, пасте, а ароматное масло даже после того, как будут съедены томаты, можно использовать для заправки блюд.



Мусака


Популярная в Румынии, Болгарии, Греции и балканских странах мусака может быть приготовлена как с мясом, так и только с овощами. В каждой стране мусака имеет свои особенности. Сегодня мы поговорим про мясную мусаку с бараниной.

 

Ингредиенты:

  • 2 кг баклажанов (4-5 штук)
  • соль
  • оливковое масло 
  • фарш либо нарезанная мелкими кусочками баранина
  • 1 средняя луковица, мелко нарезанная
  • 100 г мелко нарезанных грибов
  • ½ ч.л. тимьяна
  • ½ ч.л.  молотого розмарина
  • 1 зубчик толченого чеснока
  • 100 г твердой моцареллы, сулугуни или любого другого плавящегося сыра 
  • 3 ст.л. томатной пасты

 

Баклажаны в этом рецепте предварительно засаливаются и запекаются. Духовку разогрейте до 200०С. У баклажанов срежьте зеленую ножку и разрежьте его вдоль пополам; в мякоти сделайте глубокие надрезы. Посыпьте их 1 ст.л. соли и оставьте на 30 минут. Отожмите, обсушите срезы и смажьте оливковым маслом. 

 

В неглубокую форму для запекания налейте 1,5 см воды, положите баклажан срезом кверху и запекайте до мягкости (30-40 минут) в предварительно разогретой духовке. Выскоблите ложкой мякоть, оставив целой кожицу. Мякоть нарубите и обжарьте пару минут в горячем оливковом масле, после чего переложите в миску. 

 

Отдельно обжарьте баранину (ее можно обжаривать фаршем или кусочками), мелко нарезанный лук с чесноком и грибы. Не забывайте солить их и приправлять свежим черным перцем. В отдельной миске смешайте обжаренные овощи и фарш с перцем, тимьяном, розмарином, томатной пастой. 

 

В глубокую форму для запекания выложите кожицу баклажанов, изнанкой кверху, так, чтобы их острые кончики встречались на середине формы, а закругленные свешивались через край. Смесь фарша с овощами выложите в форму и накройте массу свешивающимися кончиками. Натрите сыр и сверху закройте фольгой, затем крышкой. Поставьте форму в большой лоток с кипящей водой (благодаря готовке мусаки на водяной бане, она получается более нежной) и запекайте в духовке 1,5 часа при температуре 200०С. Дайте мусаке постоять 10 минут и выложите из формы, перевернув на сервировочное блюдо. 

 

Подавайте ее горячей с томатным соусом, паровым рисом, французским хлебом и розовым вином. Холодной мусаку можно подавать с салатом из помидоров, розовым вином.



Свежая кукуруза с болгарским перцем и сельдереем


Этот 10-минутный гарнир прекрасно сочетается с мясом, рыбой или как самостоятельное овощной блюдо. Точно также, в зимнее время его можно приготовить с консервированными либо замороженными овощами, но летом стоит воспользоваться свежими ингредиентами. 

 

Ингредиенты:

  • 2 кукурузных початка
  • 1 красный болгарский перец
  • 1 зеленый болгарский перец
  • 1 веточка зеленого сельдерея
  • оливковое масло
  • соль, перец
  • 2-3 листика базилика для подачи

 

Кукурузный початок очистите от листьев и поставьте вертикально на ножку. Ножом, пройдясь вдоль его длины, обрежьте зернышки кукурузы, соберите их, и переместите на разогретую сковороду с 1-2 ст.л. оливкового масла, обжарьте на сильном огне. Красный и зеленый перец нарежьте маленькими полосками, сельдерей нарежьте кубиками. Когда кукуруза начнет становиться коричневой, добавьте к ней перец и сельдерей, хорошо посолите, поперчите. Помешайте овощи на сковороде и дайте им 1-2 минуты потомиться на сильном огне, после чего снизьте газ, сбрызните сковороду водой, накройте крышкой и подержите овощи 3-5 минут. Подавайте со свежим базиликом. 



Беллини


Лето не лето без хорошего коктейля. Беллини — традиционный венецианский коктейль, идеально подходящий для сезона свежих персиков.

 

Ингредиенты:

  • 1 бутылка охлажденного Просекко
  • 4 средних персика и пара кусочков для подачи

 

Приготовление не может быть проще. Персики, очищенные от косточек и кожуры измельчите в блендере в пюре, поместите пюре в холодильник минимум на 30 минут.

 

Когда вы готовы подавать коктейль, в бокалы для шампанского поместите 2 ст.л. персикового пюре и залейте их охлажденным просекко, следите за тем, чтобы не перелить шампанское за борт. Аккуратно перемешайте длинной барной ложкой и подавайте со свежими дольками персиков.



Валерия Здорикова